Le Ricette dei Professionisti: L'Hamburger Gourmet Duck Burger di Scuola Tessieri

DUCK BURGER: ANATRA, VINO ROSSO, SCALOGNI, CAROTE BRUCIATE E PARMIGIANO

L'Hamburger Gourmet sta riscuotendo negli ultimi anni un successo esplosivo in Italia tanto che alcuni dicono stia diventando un vero e proprio piatto della nostra tradizione.

L'Hamburger entra a far parte del vocabolario culinario nazionale già negli anni 50 dove grazie alla diffusione dei fast food viene considerato un piatto veloce, economico dagli ingredienti poveri e poco ricercati.

Si capisce subio che invece l'idea di Hamburger Gourmet si distacca totalmente dal suo antenato per diventare invece un piatto di elite, ricercato nei sapori e nelle idee.

Cosa dinstingue un Hamburger da un Hamburger Gourmet?

1. Le materie prime. Non solo beef o chicken, l'Hamburger Gourmet si compone di ingredienti nobili e ricercati. Si predilige il km 0 e ci si assicura che le materie prime sia di ottima qualità. La grande ristorazione diventa a misura di panino!
2. Il pane d'eccellenza. Scordatevi il panino da hamburger in busta..qui col pane non si scherza! Pani creati con lievito madre, lievitati a regola d'arte e con l'utilizzo di farine speciali. Il pane è il vero protagonista di questo panino da gourmet!
3. L'idea creativa. Il panino gourmet non è solo l'unione azzeccata di ingredienti gustosi ma è una vera e propria creazione di ristorante in formato pret a manger. Alla base del panino infatti l'attento studio del bilanciamento degli ingredienti, la ricerca di sapori della tradizione, la voglia di stupire e di innovare in pochi morsi. Al ketchup si sostituisce un gran sugo al pomodoro, alla maionese - perchè no - un gran pesto genovese a regola d'arte! Il panino gourmet deve stupire ed emozionare.

DUCK BURGER: ANATRA, VINO ROSSO, SCALOGNI, CAROTE BRUCIATE E PARMIGIANO

INGREDIENTI PER L’ANATRA:

1 petto di anatra

1 fetta di bacon affumicato

1 cucchiaio di senape

Sale

Pepe

10 gr aceto di mele

Pulire il petto dell’anatra dal grasso in eccesso e condirlo con sale e pepe.

Spadellarlo dalla parte della pelle e raffreddarlo a 4°C.

Spennellare il petto con la senape, mettere s.v. con una fetta di bacon e l’aceto di mele e cuocere a 70°C per 30 minuti circa.

INGREDIENTI PER LA SALSA DI CAROTE ESCALIBATE:

5 carote

Sale

Pepe

Acqua se necessita

Bruciare le carote sul fornello.

Avvolgerle nell’alluminio e infornarle fino a che diventeranno molto morbide.

Rimuovere la parte più esterna e frullarle.

Aggiustare di sapore e metterle in uno squeezer.

INGREDIENTI PER GLI SCALOGNI:

6 pz scalogni

50 gr burro

Sale

1 rametto di timo

1 rametto maggiorana

Dividere gli scalogni a metà lasciando la buccia. In una casseruola fare sciogliere il burro, unire il sale, le erbe e dopo 1 minuto circa unire gli scalogni.

Fare cuocere coperti a fuoco basso fino a che gli scalogni non risulteranno “fondenti”.

INGREDIENTI PER LA RIDUZIONE DEL VINO:

500 gr vino rosso Chianti

1 cucchiaio sciroppo di glucosio

1 chiodo di garofano

2 gr di buccia di limone

2 gr di buccia di arancia

0,5 gr cannella

Mettere il tutto in un pentolino e portare a riduzione del 75%.

Fare raffreddare e mettere in uno squeezer

INGREDIENTI PER LE PATATE LIONNESI:

1 patata a pasta gialla

½ cipolla bianca

30 gr pancetta

Sale

Pepe

Olio e.v.o

In una casseruola saltare la pancetta per sciogliere il grasso.

Togliere la pancetta e nel grasso che si è sciolto mettere a stufare le cipolle tagliate julienne fino a renderle morbide.

In una padella Lionese mettere un filo di olio e fare saltare le patate tagliate a rondelle dello spessore di 0,5 cm, aggiungere la pancetta e le cipolle.

Portare a cottura ed aggiustare di sapore se necessita.

IMPIATTAMENTO E DECORAZIONE DEL PIATTO:

Tagliare il pane alla curcuma, spennellarlo con del burro e tostarlo in padella o sulla piastra.

Rosolare l’anatra delicatamente dalla parte della pelle, farla riposare e tagliare a fette sottili.

Togliere la buccia agli scalogni, tritarli grossolanamente.

Spalmare la salsa di carote sul pane, mettere una foglia di lattuga, appoggiarvi sopra l’anatra scaloppata, irrorare con la riduzione di vino rosso e le scaglie di Parmigiano.

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