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Pizza fatta in casa: i 5 segreti dello Chef Raffaele Musacco per avere un impasto 10 e lode

in Consigli - il 04 Dicembre 2020

L’inverno è la stagione ideale per impastare, e la pizza, oltre a essere il cibo più conviviale che esista, è qualcosa la cui realizzazione dà sempre grande soddisfazione.

Fare una buona pizza sembra una cosa semplice, ma non lo è. La sua riuscita dipende da piccoli dettagli e sfumature sottili e, seguendo i consigli giusti, si può avere un impasto croccante, morbido, gustoso e soprattutto digeribile. Come? Ce lo dice il nostro Chef Raffaele Musacco.

  • La giusta temperatura dell’impasto. La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno ai 25/26 °C per avere una lievitazione ottimale. Per ottenere questa temperatura in un ambiente casalingo utilizzate l’acqua per l’impasto, ad una temperatura di 28° C se si impasta a mano, e di 24°C se si utilizza una impastatrice.
  • Utilizzare farine poco raffinate. Consigliamo l’utilizzo di farine tipo 1 o tipo 2 per gli impasti casalinghi per avere un maggior apporto di gusto e maggior digeribilità.
  • Utilizzare ricette con tempi di lievitazione piuttosto lunghi. Minore è la quantità di lievito più tempo ci vorrà per la lievitazione/maturazione dell’impasto favorendo lo sviluppo di un maggior bouquet aromatico e miglior digeribilità
  • Impasto ben formato liscio e asciutto. Per ottenere un impasto ottimale sia impastando a mano che con l’impastatrice è necessario far formare bene la maglia glutinica. Un segreto è quello di formare l’impasto in più riprese piuttosto che in una sola volta, lasciando un intervallo di tempo di 30 minuti fra una ripresa e l’altra fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
  • Cuocere in due tempi. In un forno a legna la pizza cuoce in 60/90 secondi per l’alta temperatura presente all’interno, in quel caso tutti gli ingredienti cuociono contemporaneamente. Nei forni di casa raramente si arriva sopra i 250 °C per cui si consiglia di cuocere la pizza con solo il pomodoro, poi farcire con ingredienti a piacere e coprire con mozzarella (ben scolata) e rimetter in forno solo per pochi minuti in modo che le farciture non asciughino troppo o addirittura brucino per un’esposizione al calore troppo prolungata.

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