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Impiattamento ed estetica del piatto: tutte le regole di un vero chef professionista

in Consigli - il 24 Maggio 2019

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative. E’ importante trasmettere questa impostazione già a partire da un Corso Professionale Serale per diventare Chef.

Quanto contano Vista e Olfatto: un piatto inizia a parlare di sè dalla presentazione

 

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione. Ed un’accurata presentazione ci porta già a metà dell’opera.

Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono loro i primi giudici di un ristorante ed un bravo cuoco non può dimenticare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno.

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Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

Cosa si intende per Impiattamento Moderno e che Vantaggi porta?

 

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l'impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l'arte culinaria dello chef ma l'unicità dell'esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell'esperienza gastronomica.

Ristoranti pluristellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di impiattamento. Il Ristorante elBulli ad esempio è famoso per rimaner chiuso ben sei mesi all'anno. Durante questo periodo, infatti, il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend del momento?

 

  1. Largo alla semplicità! L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  2. Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli voluminosità. Un trend che vede in prima fila Massimo Bottura ed Heinz Beck è la salsa a forma di goccia. Questa è diventata la decorazione per antonomasia, un modo creativo ed originale per presentare in chiave moderna un piatto. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle Linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  3. Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno. 

 

Alcune raccomandazioni per un’impiattamento efficace

 

Erroneamente pensiamo spesso che l'impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati. Imparare ad impiattare ed a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti, è invece un tassello fondamentale in un Percorso Professionale per diventare Chef. Diamo di seguito alcuni importanti consigli per partire con il piede giusto:

 

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  • Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
  • Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il Risotto ad esempio deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest'ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si impiattano a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
  • L'ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto.
  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

La Scuola del Fare: come si impara ad impiattare a Scuola Tessieri

 

Gli studenti di Scuola Tessieri, partendo dalle conoscenze didattiche su primi, secondi e contorni, passano ad impiattare tutti i giorni famosi primi piatti italiani, per esercitare la propria tecnica al fine di entrare facilmente nel mondo del lavoro.

 

Le Ricette del Corso Professionale di Cucina

 

Ogni studente del Corso Professionale  di Cucina lavora alla propria postazione di lavoro personale, una delle 16 postazioni di lavoro disponibili, il fiore all'occhiello della Scuola.

Una formazione personale, che lavora con piccoli gruppi di studenti, al fine di far crescere velocemente i partecipanti e poterli seguire adeguatamente dallo staff di chef docenti e formatori.

Ecco alcune ricette che verranno affrontate nel Corso di Cucina

Bucatini all'amatriciana, Mezze Maniche alla carbonara, Trota alla Mugnaia, Manzo al Pepe Verde, Straccetti alla Stroganoff e tante altre..

 

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Un corso pratico, che permette lo sviluppo di una manualità spedita che possa portare immediati risultati di occupazione.

 

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