In piena era consumistica dove tutto punta al futuro, dove ieri è già un’epoca remota, la moda ci ha sedotti con lusinghe bucoliche e promesse agresti.
E’ curioso che parallelamente alla moda degli hipster, uomini vestiti da boscaioli canadesi che sembrano andare a farsi un aperitivo dopo aver passato la giornata per boschi a raccogliere funghi, sia esplosa (altro nome inglese!) quella del foraging, ovvero l’arte di raccogliere cibo selvatico direttamente dalla natura (in primis erbe, licheni) e senza danneggiarla per poi portarlo in cucina.
Con il termine foraging si indica la pratica di raccogliere, senza danneggiare la natura, il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune.
Non solo erbe, quindi, ma bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche fino ad arrivare a carne e pesce (ma non confondiamola con la cucina vegetariana, attenzione.
In cucina
Le cucine di tutto il mondo sono state fatte vibrare dalle parole (ma soprattutto dai fatti) di una sola persona, forse il primo chef che ha capito che per essere futuristici occorreva guardare al passato.
Il suo nome è Renè Redzepi.
Il suo stile è folle e aspro, la sua filosofia è quella del sottrarre anziché aggiungere, il suo ristorante NOMA a Copenaghen, diventato un’icona nel mondo della ristorazione illuminata, è stato a più riprese nell’Olimpo dei 50 Best Restaurant e i suoi piatti sono diventati fonte di ispirazione per un’intera generazione di cuochi, chef e tele-masterchef di ogni sorta.
«Quando aprimmo il ristorante la prima volta decidemmo di voler esplorare i confini di questa regione, mettendo da parte i grandi ingredienti del resto del mondo. Lo feci per essere sicuro che scoprissimo completamente le stagioni e la varietà dei loro prodotti. Ero certo che se avessimo potuto contare sulle solite opzioni non avremmo mai fatto progressi o scoperto cose nuove. Il seme della nostra creatività stava nel limitarci».
In Italia
Anche il nostro Belpaese non si è sottratto a questa new wave e ha messo in campo i migliori conoscitori di boschi, di meandri nascosti, abili scalatori e inarrestabili camminatori, che dotati di pazienza, dell’immancabile cestino di vimini e una conoscenza da fare invidia alla famiglia Angela, hanno portato in tavola ingredienti dimenticati e tecniche sconvolgenti.
Uno dei grandi esponenti è certamente Norbert Niederkofler.
Nato in Alto Adige è lo chef del ristorante tristellato St. Hubertus a San Cassiano in Badia (BZ).
L’essere stato lontano da casa per così tanto tempo mi ha portato a riscoprire le mie radici, la mia terra e a come poter dare valore alla materia prima. Quando poi è nato Thomas, il mio primo figlio, ho iniziato a guardare il mondo con occhi diversi. La sostenibilità sarebbe diventato il principio con cui dare una svolta al mio modo di cucinare.
In sintesi
La raccolta non è un’attività che si può improvvisare: occorrono studio, esperienza e rispetto nei confronti dell’ecosistema. Ecco quindi alcuni suggerimenti per chi volesse approfondire il tema:
Imparate a identificare correttamente le piante e le erbe e tutto ciò che si raccoglie. Studiare sui manuali di botanica va bene, ma non basta. Seguite chi ne sa più di voi e imparate osservando, annusando e perfino ascoltando. Eviterete incontri “IRRIPETIBILI” con piante velenose e imparerete a conoscere come i principi attivi delle piante possono interagire con l’organismo. Le piante sono parte di un ecosistema più ampio e complesso. La raccolta non è un atto che si esaurisce al momento, ma impone una conoscenza ed un rispetto per tutto il sistema che permette la vita delle erbe, dei frutti, delle radici, ecc.
Effettuate la raccolta in zone incontaminate e non inquinate: anche in questo caso, non improvvisate. Seguite chi è esperto. Non siate avidi. Raccogliete solo quanto è necessario e non fate razzia spogliando il terreno: date tempo alle piante di crescere e considerate sempre l’esistenza dell’ecosistema nel suo complesso.
Non effettuate la raccolta in riserve naturali e non lasciate in giro rifiuti.
Le piante selvatiche commestibili devono essere raccolte quando sono organoletticamente al picco di sapore e aroma. Rispettate quindi i tempi di ogni pianta e non siate frettolosi.
In cucina, studiate gli abbinamenti e non cercate di stupire a tutti i costi. La semplicità e la misura sono sempre chiavi vincenti. La cucina è alchimia di tecniche, ingredienti e conoscenza, l’uomo è nato per sorprendere e la natura è un magico cilindro.
