Alla fine dell'800, Auguste Escoffier fu l'ideatore dell'organizzazione piramidale all'interno delle cucine professionali, codificando per primo un modello universale di brigata e cioè un insieme di figure addette alla preparazione delle pietanze. La codifica segue il modello militare, organizzato secondo una gerarchia interna, e prevede l'istituzione di una serie di ruoli interdipendenti, ciascuno dei quali risponde a dei compiti ben precisi.
La brigata nel suo antico significato rappresenta un “corpo di gente armata pronto a battersi”. Le armi sono i coltelli e le padelle, le tattiche sono le ricette.
Lo spirito deve condurre tutti verso un’unica direzione: essere pronti ad esaudire qualunque richiesta e consegnare le portate ai clienti in spazi e tempi molto ristretti.
Il lavoro del cuoco è complesso e necessita di molti ingredienti: curiosità, perfezionismo, estro, senso pratico, capacità di delegare, velocità di pensiero ed esecuzione e umiltà. Lavorare in brigata significa saper dosare questi ingredienti e, quando questo avviene, l’atmosfera che si respira è unica.
Il lavoro di squadra infatti è un elemento essenziale per la buona riuscita dell’attività.
Snellita nel tempo, la piramide gerarchica della brigata si è oggi alleggerita di alcuni snodi e passaggi ma resta pur sempre il fondamento di un'attività di successo, basata sullo spirito di cooperazione comune.
La brigata in cucina oggi
Vediamo le principali componenti nel dettaglio:
Executive Chef ⇒ capo della brigata, coordinatore del lavoro che ha il compito di stabilire anche i turni del personale ed ideare il menù, controllando gli acquisti e gestendo personalmente i rapporti con i fornitori
Sous Chef ⇒ sostituto dello Chef in caso di assenza
Chef Tournant ⇒ jolly, dovrà conoscere e operare in più ambiti per essere versatile all’occorrenza
Chef de Partie ⇒ organizzare e coordinare il lavoro di cuochi e commis suoi sottoposti nel cucinare le pietanze della partita. Curare la guarnizione e controllare la presentazione dei piatti in uscita dalla cucina
Chef Garde – Manger ⇒ si occupa degli antipasti e della pulizia di carne e pesce
Chef Entremetier ⇒ si occupa della preparazione dei primi piatti
Chef Sauchier ⇒ si occupa della preparazione dei secondi piatti
Chef Patissier ⇒ si occupa della piccola pasticceria, ideazione e creazione dei dessert e dei lievitati
Commis ⇒ si tratta del primo ruolo investito da un aspirante cuoco ed esegue ogni tipo di lavoro richiesto dal capopartita
