Lo speciale di Scuola Tessieri verte sul tema del gelato gastronomico. Ne abbiamo parlato con lo Chef Stefano Cipollini, coordinatore didattico di cucina a Scuola Tessieri.
L’alta cucina ha riscoperto il gelato naturale, non solo nei dessert al piatto bensì come protagonista ed elemento estroso di antipasti, primi e secondi piatti.
Il gelato gastronomico non è altro che l’evoluzione del gelato classico, quindi, dal punto di vista pratico, lo chef si trova ad adottare ed adattare le tecniche del gelato classico per impieghi non convenzionali.
Si tratta di pensare come un gelatiere e agire come uno chef: se pensiamo ad un ingrediente, un elemento base, un gusto, un sapore o un colore possiamo adoperarci per realizzarlo attraverso l’impiego del freddo bilanciando un gelato che sia equilibrato e che riporti immediatamente alla memoria il gusto a cui ci siamo ispirati.
Se decidiamo di realizzare un gelato all’aglio nero, non si deve trattare di un gelato dolce riconvertito con il “gusto aglio nero” bensì deve essere completamente ripensato. Il lavoro dello chef è quello di rifondare la ricetta partendo dalle basi mantenendo sempre vivi i criteri di un gelatiere e quindi tenendo in considerazione elementi come l’aria, il volume, la freddezza, il bilanciamento, il punto di congelamento. Tutti questi fattori devono essere ricalibrati per un qualcosa che in realtà non sarebbe pensato per un gelato. Facendo questo tipo di lavoro abbiamo la possibilità di impiegare un gelato gastronomico in ogni singola sfaccettatura della cucina e della pasticceria. Possiamo impreziosire così antipasti, dessert utilizzando frutta, spezie, erbe, insaccati, pesce, carne o verdure. Ogni singolo elemento, persino gusti anche inventati come il barbecue oppure il gusto “big bubble” può essere fonte di ispirazione.
Il gelato gastronomico deve suscitare al cliente un morso della materia prima a cui è stato aromatizzato come se fosse semplicemente fredda, lo scopo è quello di ottenere la consistenza del gelato ed il gusto della materia prima a cui facciamo riferimento.
Il gelato gastronomico deve sottostare ad alcune regole, ad esempio è importante sapere che non deve mai essere l’elemento principale del piatto perché quello deve essere ciò che accompagna il gelato gastronomico. Talvolta è visto come una salsa in consistenza diversa, anziché liquida, semplicemente fredda. E’ l’elemento complementare, elemento che dà adito allo chef di poter applicare tecnica, fantasia, innovazione e talvolta molti errori perché questo tipo di creazione è piuttosto complicata da realizzare in forma perfetta quindi ogni prodotto ben riuscito porta con sé un bagaglio di decine e decine di prove assolutamente sbagliate.
