Le ricette di Scuola Tessieri - Bignè Craquelin del Pastry Chef Ettore Beligni

in Consigli - il 07 Aprile 2020

Ettore Beligni, Pastry Chef e Docente di Scuola Tessieri, ci presenta una variante dei classici bignè: il bignè craquelin.

Questa versione è caratterizzata da un impasto molto sottile di zucchero, burro e farina, che viene appoggiato sul composto prima della cottura; questo conferisce, oltre che un retrogusto particolare e una consistenza croccante, anche un aspetto estetico molto invitante.

Si tratta di piccoli bocconcini dove si ritrova la classica consistenza della pasta choux nella base ma al contempo si scopre la nota croccante del craquelin, una piccola cupola di frolla che sormonta il bignè.

Al Pastry Chef abbiamo rivolto qualche domanda per destreggiarci, attraverso i suoi consigli esperti, nella preparazione e gestione dei bignè senza incorrere in errori di svolgimento.

Che differenza c'è tra un bignè ed un bignè craquelin?

Il bignè craquelin, oltre a garantire una forma più sferica e precisa, conferisce una texture leggermente croccante ed una nota di dolcezza e sapidità.

Che accortezze occorrono per fare un buon bignè?

Occorre prestare attenzione a diversi passaggi. Per esempio, è importante incorporare bene le uova e, soprattutto, assicurarsi che durante la cottura perdano tutta l’umidità. E' sicuramente un passaggio importantissimo.

Si possono fare bignè con abbinamenti salati?

Assolutamente si!
La pasta choux o bignè si presta benissimo ad essere farcita con patè, mousse salate o anche creme di formaggio, l’unico limite è la fantasia.

Le tecniche dello chef: come si farcisce correttamente un bignè?

Esistono due modalità: nel metodo tradizionale si pratica un foro nella base del bignè, e dopodiché si procede con la farcitura, un'alternativa che utilizzo spesso è quella di tagliare la calotta del bignè, per poi andare a farcire internamente e ricoprire con la parte tagliata.

Si possono fare bignè senza glutine?

Assolutamente si ed il risultato è ottimo. Si sostituisce la farina con farina di riso e amidi.

Consigli per la cottura e la conservazione?

Per la conservazione: una volta cotti e ben asciutti, è importante lasciarli raffreddare dopodiché è possibile congelarli e conservare all’interno di una busta alimentare.