Come imparare le lingue può essere un'arma segreta nelle cucine professionali

in Consigli - il 23 Gennaio 2019

Il lavoro del cuoco e complesso e necessita di molti ingredienti: curiosita, perfezionismo, estro, molto senso pratico, capacita di delegare, velocita di pensiero e di esecuzione e umilta; lavorare in brigata significa saper dosare questi ingredienti e quando avviene questa magia l’atmosfera che si respira e unica.

Diventare cuoco non è però solo una questione di pentole e padelle!

Lavorare in una brigata richiede anche una grande predisposizione alle lingue.

’ dimostrato come lavorare in cucina permetta alle persone di sviluppare molto velocemente capacità linguistiche.

Il perché è semplice, in cucina..non si mastica solo l’italiano!

La lingua italiana è molto presente nelle cucine internazionali, gli chef di tutto il mondo parlano di broccoli, zucchini, risotto, mozzarelle e panzerotti. Ma è senza ombra di dubbio la lingua francese che ha introdotto grazie agli insegnamenti di Auguste Escoffier la maggior parte dei termini francesi nelle cucine di tutto il mondo.

Lo si comprende bene nell’organizzazione della brigata!

Cos’è una brigata di cucina?

La brigata nel suo antico significato rappresenta un “corpo di gente armata pronto a battersi”; come armi: coltelli e padelle, come tattiche: le ricette.

Lo spirito che anima un futuro cuoco ed un futuro pasticcere (Stai cercando un Corso Professionale per Cuoco o Pasticcere in Toscana?) è certamente quello della battaglia, essere pronti a esaudire qualunque richiesta e consegnare tre portate a cliente in spazi e tempi strettissimi.

Quali sono i ruoli in una cucina?

Ecco di seguito la gerarchia tradizionale che interessa le cucine più organizzate.

I termini utilizzati sono interamente parole francesi (chef de cuisine, chef potager, commis), sembra che per rispondere al proprio chef de cuisine sia proprio necessario mettersi a studiare il francese!

Come si dice..”Oui chef!”

Capire come si organizza una cucina è fondamentale per tutti coloro che desiderano diventare chef o pasticcere. Le prime lezioni di un corso professionale per diventare cuoco riguardano infatti capire i ruoli e le gerarchie all’interno di una cucina professionale.

Come si organizza una cucina professionale:

Riportiamo di seguito i ruoli che compono una cucina tradizionale: dagli chef agli chef patissier, passando per tournant e commis!

CHEF DE CUISINE: E il capo della brigata, coordina il lavoro, stabilisce i turni, redige i menu, controlla gli acquisti, mantiene i contatti con la direzione della struttura, e con i fornitori, inoltre e l’intermediario tra il maitre di sala e la cucina.
SOUS CHEF: Sostituisce lo chef in caso di assenza. Nelle brigate piu modeste questo ruolo viene svolto dallo chef saucier o dallo chef garde-manger.
CHEF PATISSIER: In ultimo ma solo in ordine di portata, il pasticcere. Chiude il pranzo o la cena, contribuisce in modo fondamentale al ricordo che il cliente ha dell’evento; il ristoratore che fa servire un dolce non realizzato bene vanifica in parte il lavoro di tutta la brigata, ecco perche deve essere una figura selezionata con grande cura. Realizza dolci al piatto e piccola pasticceria ma anche paste salate, vol au vent, tartellette, grissini salatini e pane speciale.Aiutato da Chef glacier e Chef confiseur.
CHEF SAUCIER: Le salse in cucina rappresentano la preparazione piu complessa e delicata, per questa ragione e un compito che si affida al piu esperto degli chef di partita, inoltre si occupa della cottura delle carni: in umido al salto e brasati.
CHEF TOURNANT: E il jolly della cucina, ricopre l’incarico di qualunque chef di partita in congedo, dovra quindi conoscere tutte le attivita di cucina dimostrando versatilita.
CHEF GARDE-MANGER: Si occupa delle preparazioni fredde e dell’approvvigionamento di tutti gli alimenti deperibili stoccati in cella, del disossamento e pulizia di ogni tipo di carne, della preparazione delle gelatine e delle farce, degli antipasti freddi e della compilazione del registro delle temperature celle previsto dall’ HACCP. Spesso assistito dallo chef boucher e chef de froid.
CHEF POISSONIER: Si occupa di tutto quello che riguarda pesce crostacei e molluschi; pulizia, cotture, salsa e fumetti.
CHEF ROTISSEUR: Ecco un’altra figura che prevede grande sensibilita, responsabile della cottura di tutte le carni al forno, alla griglia e allo spiedo. Si occupa delle fritture e dei tagli delle patate. Spesso aiutato dallo Chef grillardin. Brillat-Savarin disse: ”cuoco si diventa rosticcere si nasce”!
CHEF ENTREMETIER: Figura rilevante nel nostro paese e lo chef dei primi piatti. Prepara inoltre risotti, zuppe, brodi e minestre, uova, puree di verdure e legumi quando non assistito dallo chef legumier. In passato si occupava degli entremets o meglio: souffle, crepes, charlotte, adesso gestite dallo Chef patissier.
CHEF POTAGER: Ormai raro in cucina, si occupa di brodo, zuppe creme vellutate e consomme e loro guarnizioni

Altri chef ed altre figure di supporto nell’organizzazione dei servizi sono sicuramente:

COMMIS: E il primo ruolo investito da un aspirante cuoco. Organizza la “mise en place” degli chef de partie, ed esegue ogni tipo di lavoro richiesto dal capopartita o dallo chef de cuisine.

PLANGEUR: Lava e pulisce tutto il pentolame e gli utensili di cucina.
CHEF BOUCHER: Provvede alla macellazione delle carni affiancando lo chef garde-manger.
CHEF DE FROID: Prepara, decora e guarnisce piatti freddi.
CHEF GRILLARDIN: Si occupa esclusivamente delle cotture alla griglia affiancando lo chef rotissier.
CHEF CONFISEUR: Supporta lo Chef patisser nell’esecuzione di decorazioni di zucchero o cioccolato.
CHEF GLACIER: Addetto alla preparazione di gelati, semifreddi e torte gelato.
CHEF BOULANGER: Si occupa di tutta la panificazione.
CHEF DE GARDE: Garantisce il servizio negli orari in cui la cucina e chiusa.

Perchè seguire un corso di cucina professionale permette di aprirsi verso il mondo:

La preparazione di ricette tradizionali, ascoltare e dialogare con la cucina e i suoi utensili, permette un uso della lingua, in un contesto “reale”, contestualizzato, che favorisce un facile apprendimento.

Seguire un corso di cucina professionale e lavorare in una cucina è quindi un’ottima occasione per aprirsi verso le culture di tutto il mondo, non solo tramite le ricette ma anche tramite la scoperta delle tecniche di cucina più famose..in una diversa lingua!