L'ospite della settimana: Matias Perdomo - Chef del ristorante Contraste di Milano

Scuola Tessieri incontra nel suo nuovo ristorante, a due passi dal Naviglio Pavese, uno chef creativo, vulcanico e stracolmo di idee innovative. Matias Perdomo, classe 1980, uruguaiano già stellato Al Pont de Ferr, lo scorso settembre ha aperto Contraste: un nuovo modo di vivere una cena. A sette mesi dall'apertura possiamo tracciare un bilancio e dire che Contraste, oltre ad essere un locale bellissimo, è una scommessa vinta dove può liberare tutto il suo spirito creativo. Sono molto contento di aver intrapreso questa nuova esperienza professionale insieme ai mei soci (Thomas Piras e Simon Press, rispettivamente maître e pastry chef, ndr), dove le divisioni tra cucina e sala non esistono, tant'è che il cliente può sbirciare da un grande buco della chiave posto all'ingresso cosa accade in cucina. Perché il nostro desiderio è quello di interagire profondamente con l'ospite, che per noi è un interlocutore, che seduto al tavolo ci può indicare cosa preferisce mangiare: carne, pesce, pasta? Anche senza guardare il menù, lo chef è a disposizione. A quel punto in cucina farò il massimo per accontentarlo, cercando di interpretare al meglio i suoi desideri. Questo si traduce spesso in una sorta di menù degustazione su misura, frutto di una simbiosi che si crea tra sala e cucina. Proprio così, tant'è che uno dei nostri motti prima di far partire la prima comanda è: "Parliamoci, di cosa ha voglia stasera"? Se inizia il confronto, parte una bella chiaccherata, e siamo felici di come stiamo lavorando perché il 90/95% dei nostri ospiti sceglie di fidarsi e di trascorrere una serata seguendo questa linea. Il risultato è gratificante ed impegnativo: ogni serata escono da questa cucina circa 400/450 piatti, il cliente medio ne degusta in media una decina, e con circa 40 coperti il conto è presto fatto. Se invece si sceglie dalla carta, nessun problema, farò il massimo per realizzare al meglio gli otto piatti che la compongono. Nel nuovo ristorante si notano difatti pochi coperti, grandi spazi, pezzi di design dai colori sgargianti, finiture neoclassiche, un bellissimo parquet originale dell'Ottocento. Ci siamo subito innamorati di questa lacation, che va un po' cercata, visto che per accedervi bisogna prima citofonare e poi passare da un cortile interno. La nostra passione per l'interior design ci ha aiutato nella fase di ristrutturazione, ed adesso ci sentiamo davvero a casa, e la stessa atmosfera che respiriamo noi vorremmo trasmetterla a chi ci viene a trovare. Tant'è che non esiste un vero e proprio orario di chiusura, ed i nostri clienti terminata la cena possono rimanere anche fino alle una a bersi una grappa, proprio perché sia io che i miei collaboratori amiamo lo spirito conviviale. Le stesse sensazioni di familiarità che l'hanno aiutata a crescere facendo una stage presso El Celler de Gran Roca di Girona? Mentre l'esperienza da Martín Berasategui (chef e patron dell'omonimo ristorante tre stelle Michelin, ndr) non l'ho trovata molto formativa, forse per l'eccessiva gerarchia, dai fratelli Roca mi sono trovato subito benissimo. Oltre alla grande professionalità, si entra in contatto con una famiglia di veri e propri geni, che non hanno perduto il contatto con le loro radici e la propria cultura. Mi ritrovo molto su queste basi perchè la cucina è cultura, non deve essere noiosa, ma neanche e solo una moda.