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Speciale Caffè
Con la collaborazione di Alessandro Corso, Docente di numerosi workshop per professionisti a Scuola Tessieri in materia di caffetteria e latte art, abbiamo approfondito la conoscenza della materia con una breve intervista.
I suoi Corsi sono pratici e interattivi e mirano all'aggiornamento dei professionisti del settore sulle nuove tendenze della caffetteria e uniformarsi a quelle che sono le tecniche e le pratiche corrette legate al servizio delle bevande nervine.
Alessandro Corso scopre la passione per il mondo del caffè un po' per gioco.Conosciamolo meglio:
"Dopo aver fatto un’esperienza di sei anni come grafico pubblicitario, settore per il quale mi sono diplomato, è iniziato tutto come un’avventura: pian piano, dopo tante esperienze nel settore della ristorazione come barman serale, servizio in sala, hotel, ristoranti, caffetterie, e disco pub mi sono reso conto che il mio mondo poteva essere quello del caffè, perché era quello che mi faceva appassionare sempre più e che mi coinvolgeva dal punto di vista professionale ed emotivo. Tanto che ho iniziato a partecipare a competizioni e gare, sempre un po' per gioco, fino a che ho iniziato a ricevere richieste per insegnare, se cosi si può dire, la mia passione agli altri, anche perché non mi ritengo un professore ma ho molto piacere quando riesco a ricevere dei feed back positivi dalle persone che seguono i miei corsi, significa che riesco a trasmettere la mia passione e la voglia di crescere in questo settore sia dal punto di vista tecnico sia dal punto di vista professionale. In questo momento, oltre a fare il trainer per diverse realtà nel mondo del caffè, seguo la nostra nuova apertura di Milano Torrefazione Sempione, realtà in crescita che si occupa di caffè dalla A alla Z fino al servizio, formazione e assistenza dell’ambito commerciale che riguarda varie attività del settore."
- Quante varietà di caffè esistono e quali sono le migliori miscele?
Le varietà di caffè che esistono nel mondo sono essenzialmente due: l’arabica e la robusta, che creano in percentuali e provenienze diverse molteplici tipologie di caffè.
Per quanto riguarda le migliori miscele questo è un discorso molto soggettivo e per certi versi culturale.
Quali sono le miscele utilizzate maggiormente in Italia?
Le miscele maggiormente utilizzate in Italia variano da percentuali di arabica e robusta differenti, per la linea bar possiamo dire che la prevalenza va su miscele 60% / 40% arabica / robusta che creano in tazza l’espresso che ci contraddistingue in tutto il mondo, cioè cremoso e corposo come quello che ci si aspetta da un espresso ma che non sempre viene soddisfatto.
La macchina da espresso bar è importante per un buon caffè?
La macchina professionale per espresso oggi è sempre più importante per riuscire a soddisfare e a mantenere una qualità di estrazione sempre costante, quindi sì è importante avere un’attrezzatura di alto livello.
Perché il caffè espresso in Italia è diverso da un espresso che si può bere all'estero?
"Il caffè in Italia è diverso da quello che troviamo all’estero" è una frase fatta perché oggi il livello della caffetteria si è alzato molto in tutto il mondo con tantissime varietà e tipologie di estrazione.
Chiaramente dobbiamo imparare a degustare e capire il caffè per poterlo giudicare e spostarci un po da quello che è il classico espresso italiano rispetto alle varietà di miscele e di estrazioni esistenti negli altri paesi.
La macchina deve avere una taratura di secondi di erogazione precisa? Quanto ci vuole generalmente?
La macchina deve avere una taratura in base alla granulometria del caffè e alla grammatura, per erogare un espresso in circa 22/30 secondi in base alla miscela utilizzata.
Quanti grammi di caffè ci vogliono per ottenere un buon caffè?
I grammi di caffè che servono per un ottimo espresso italiano possono variare dai 6.8 gr ai 7.5 gr circa, in base alla tipologia di macchina ed estrazione che si vuole ottenere.
L'acqua che arriva nella macchina è importante?
L’acqua che arriva nella macchina è molto importante e ci sono diverse metodologie per depurarla anche in base alle località e altitudini in cui si trova.
Il latte per un buon cappuccino che caratteristiche deve avere?
Il latte che dev’essere utilizzato per un ottimo cappuccino è sicuramente un latte intero fresco con buone capacità di incorporare aria nelle proteine e quindi abbiamo bisogno di un buon compromesso di grassi e proteine, più abbiamo un latte di alta qualità più otteniamo un risultato finale migliore, cremoso strutturato e lucido.
Il bric del latte è fondamentale, o è meglio la tecnica per ottenere un buon cappuccino?
Il bricco, o lattiera, è importante in base a quello che si vuole ottenere in tazza ma è sicuramente più importante avere un tecnica corretta per la montatura del latte.
Cosa possiamo migliorare per fare un buon servizio al bar?
Macchinette automatiche e cialde, sono un mercato da tenere d'occhio?
Sicuramente da molti anni ormai il modo delle compatibili, capsule e cialde è sempre più in espansione e di conseguenza ognuno potrebbe creare nel suo piccolo una rivendita di compatibili sempre inerente alla tipologia di locale e di servizio che si vuole offrire.
Quanto latte e caffè consuma in media una pasticceria o bar?
Il consumo medio dipende dalla struttura ma sicuramente un buon lavoro di caffetteria può essere di 3kg di caffè al giorno, 18lt di latte e 150 brioches
Come vedi il rientro dopo questo blocco totale?
Il rientro dopo questo blocco per il settore della ristorazione lo vedo abbastanza, per non dire molto, difficile. Credo che dovremmo inventarci qualche tipologia di servizio diverso per sopperire alla diminuzione di clientela visto il restringimento sociale che ci sarà. Qualcosa ci inventeremo e, perché no, magari potrà anche essere migliore rispetto al recente passato.
