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Le Interviste di Scuola Tessieri - La cucina vegana dello Chef Emanuele Di Biase

in Personaggi - il 24 Aprile 2020

 

Lo speciale di Tesslife di oggi tratta un tema sempre più interessante ed attuale: la cucina vegana. E lo facciamo insieme a Emanuele Di Biase chef pluripremiato che ha fatto della cucina vegana un'arte ed il proprio mestiere. 

Lo Chef, tra le altre cose, si occupa della creazione di prodotti vegan per importanti aziende alimentari, è consulente pastry chef vegan per esercizi commerciali in Italia e all’estero, direttore della scuola per professionisti “VEGANOK Academy” e docente presso numerose Scuole di Cucina, tra cui Scuola Tessieri dove è alla guida di numerosi workshop di aggiornamento per professionisti.

Lo Chef ci ha regalato anche una ricetta facilmente realizzabile da casa a cui è particolarmente legato: il suo Trasimeno Cake

⇒SCARICA QUI LA RICETTA IN PDF  

 

Conversazione con Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef

 

Chef, quali esperienze lo hanno portato ad avvicinarsi al mondo della cucina vegana?
Ho cominciato il mio percorso vegan molti anni fa', quando ho iniziato a creare i miei primi prodotti per le aziende. Durante uno di questi mi sono imbattuto in una azienda leader nel settore della carne e nel dover creare un hamburger innovativo ho appreso con i miei occhi cosa succede in un macello. Quell'episodio ha scatenato in me una vera ribellione e da quel giorno la mia vita è totalmente cambiata.
 

Quando ha capito che avrebbe fatto di questa scelta il pilastro portante della sua professionalità?

Quello stesso giorno ho immediatamente deciso che avrei rivoluzionato totalmente il mio lavoro, imbattendomi in una ricerca emozionante e di enorme crescita.


Cosa significa per lei cucina vegana?
La cucina vegan per me vuol dire semplicemente ricchezza di gusto e sperimentazione, il tutto senza far del male a nessuno.


La sua è una cucina vegana innovativa e creativa. Che ruolo ha, in questo contesto, la tradizione?

La tradizione rimane e rimarrà sempre la tradizione, ma la parola stessa ci dice che ci sono milioni di persone che ne hanno la padronanza. Creare la tradizione con prodotti completamente alternativi ha a mio parere un valore completamente unico. In poche parole crei qualcosa che nessun altro o pochi riescono a fare.


È possibile ricreare dei piatti tipici della cucina italiana in chiave vegana?
Assolutamente si e spesso sono piu' sorprendenti degli stessi piatti oramai visti e rivisti.


Qual è l’aspetto più gustoso e inaspettato della cucina vegana che viene sottovalutato da chi non è vegano?
Sicuramente quello salutare, ma è da non sottovalutare l'aspetto visivo, ricco di colori che la natura ci offre.


Che riscontro trova nel suo cliente tipo? I suoi clienti sono solo vegani?
Assolutamente no, la maggioranza sono ristoratori o pasticceri che vogliono ampliare e dare un servizio piu' completo alla loro gamma di prodotti, anche se ultimamente sono molte le richieste di consulenza per apertura di nuovi punti vendita e spesso totalmente 100% vegetali.


In che modo i suoi corsi e la sua cucina avvicinano le persone al mondo vegano?

Credo siano diversi i modi, sicuramente il modo di approcciarsi alle persone, attraverso la conoscenza delle materie prime, la rivisitazione dei piatti tradizionali in chiave vegetale e poi...provare per credere!

 

Qual è l’insegnamento principale che vorrebbe trasmettere?

Sicuramente quello della ricerca, come anticipatamente detto nella realtà vegan c'è ancora tanto da scoprire e questo ha un fascino incredibile.


Cosa consiglia a chi decide di seguire il suo percorso? Esiste un iter formativo e professionale utile da seguire?

Consiglio assolutamente sia per quanto riguarda il mondo vegan che non, quello della formazione personale e professionale.
Credo fortemente non ci sia piu' consiglio valido da offrire, la formazione è il miglior investimento che possiamo fare per noi stessi e per la nostra attività.
Ho cominciato a seguire i primi corsi che avevo solo 14 anni e tutt'ora, come posso, vado a partecipare a corsi di colleghi durante le loro lezioni per arricchire sempre più la mia conoscenza ed il mio bagaglio professionale.


Cosa direbbe a chi non è vegano per convincerlo a provare la sua cucina?

Credo non ci siano parole per dover convincere nessuno a fare qualcosa, sicuramente negli ultimi anni e' diventato tutto molto piu' facile grazie alle informazioni che circolano continuamente sui vari circuiti.
Tuttavia sono fermamente convinto che ogni Chef dovrebbe avere almeno il minimo di informazioni e conoscenza per poter accontentare al massimo i propri clienti, visto che nel circuito vegan sono comprese tutte quelle fasce di persone con varie intollenze e che purtroppo negli ultimi anni aumentano a dismisura.
Questo aiuterà sicuramente a far avvicinare alle nostre attività un enorme numero di persone che sicuramente avrebbero optato per altre realtà.
 
Come vede la situazione italiana attuale dal punto di vista della ristorazione vegana? Come guarda alla ripartenza?
Vegana o non questa situazione e' davvero molto critica, ma come in ogni momento difficile ci sarà poi un momento di rinascita.
Proprio in questa fase sono convinto che solo chi ha veramente tutte le proprie carte da giocare può' avere la sua grande opportunità, quindi tornando al discorso di prima sfruttare questo momento al meglio per poter ampliare le proprie conoscienze.


Bilancio ad oggi e progetti per il futuro?

Il mio bilancio ad oggi è più che positivo, non mi sono voluto arrendere alla situazione ed ho trasformato il mio operato in consulenze online.
Per quanto riguarda i progetti del futuro, sicuramente continuerò con le varie formazioni, e indubbiamente la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti da lanciare sul mercato.


Ci regala una ricetta a cui è particolarmente legato?

Le ricette a cui sono legato sono veramente infinite, amo immensamente il mio lavoro e trovare una sola ricetta al quale sono legato faccio veramente molta fatica.
Detto ciò vi lascio una ricetta che amo profondamente ma in maniera particolare è uno dei miei dolci più apprezzati da clienti e amici: il Trasimeno Cake.
 

 

 

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