L'OSPITE DELLA SETTIMANA: ROMANO FRANCESCHINI - PATRON DEL RISTORANTE STELLATO ROMANO A VIAREGGIO

Questa settimana Scuola Tessieri festeggia il mezzo secolo di attività insieme ad un personaggio mitico, che ha caratterizzato la ristorazione non solo viareggina, diventando un punto di riferimento di livello nazionale. Dopo i complimenti di rito, visto che quest'anno si ricordano i 50 anni dalla nascita di un ristorante che si è fatto mito, è interessante ripercorrere gli inizi della sua carriera. Proveniente da una famiglia di contadini residente a Montecarlo, in provincia di Lucca, alla giovane età sbarco a Viareggio per fare il cameriere. Non le dico la differenza di stili di vita, e di atmosfera, che passava tra un piccolo villaggio di campagna e la Versilia di quegli anni: il paesino e la città del carnevale distano meno di 50 chilometri, che negli anni Sessanta equivalevano a 50 anni luce. La leggenda narra che dopo aver lavorato in una pizzeria, e successivamente in un ristorante, è stato un viaggio a Sorrento ad averle aperto prospettive interessanti. È proprio così, anche se Da Romano (il ristorante originariamente portava il prefisso "da", ndr) nasce nel 1966, ovvero l'anno prima del viaggio che ho compiuto con mia  moglie in Costiera Amalfitana per festeggiare il matrimonio. Ma le confido che durante quel soggiorno abbiamo preso appunti, trovato punti in comune con il nostro territorio, ed una volta tornati abbiamo pensato dei piatti che riproponiamo ancora oggi. In fin dei conti non abbiamo mai cambiato indirizzo, e la nostra insalata di crostacei e molluschi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta va ancora alla grande, allo stesso tempo ci siamo evoluti su tanti aspetti. Qualcosa è cambiato anche a partire dall'accoglienza, in seguito all'importante ristrutturazione effettuata nel 2001, mentre per quanto riguarda la materia prima siete sempre al massimo. Per migliorare ulteriormente il servizio in sala e dare maggiore comfort al cliente, quindici anni fa abbiamo deciso di ridurre il numero dei tavoli da 23 a 15, perdendo un terzo dei coperti ma alzando il livello dell'attenzione verso i nostri ospiti. Mentre per quanto riguarda la materia prima non accettiamo compromessi: prodotti freschissimi a partire dal pescato, tant'è che la spesa viene effettuata minimo due volte al giorno, compreso il sabato e la domenica. Inoltre, grazie soprattutto a suo figlio Roberto (vincitore Oscar internazionale del vino 2009 - AIS), avete ampliato la carta dei vini ed adesso siete un grande punto di riferimento anche per chi vuole stappare una bottiglia speciale. Oggi con 2300 etichette possiamo dire che disponiamo davvero di una bella cantina, con una carta dei vini importante, all'interno della quale solo 15 pagine sono dedicate ai vini rossi. Inoltre ci piace proporre vini provenienti da zone interessanti, e per rispondere alla nostra clientela d'oltralpe, disponiamo di 30 etichette tedesche. Ma chiaramente non mancano tantissimi vini del territorio, a partire da quelli che sono tornato a produrre nella mia Montecarlo, dalle quale tutto è iniziato.