L'Ospite della Settimana: Valentino Cassanelli - Executive Chef del ristorante stellato Lux Lucis - Hotel Principe, Forte dei Marmi, Lucca

È uno degli chef del momento. Tra le nuove 28 prime stelle Michelin, consegnate lo scorso 15 novembre al Teatro Regio di Parma, vi è anche questo giovane professionista di origine emiliane. Scuola Tessieri dopo averlo incontrato al grande evento, in occasione della presentazione della "Rossa" 2017, ha deciso di andare a trovarlo a Forte dei Marmi. Modenese, poco più che trentenne, con alle spalle importanti collaborazioni con Giorgio Locatelli, Andrea Berton, Carlo Cracco, stupisce con i suoi piatti nel rooftop con vista impareggiabile delle Alpi Apuane. Mentre Forte dei Marmi, grazie a questa nuova entrata, si conferma meta gourmet con ben quattro ristoranti stellati. Partiamo dall'attualità: un periodo d'oro sia per lei che per la destinazione dove lavora, visto che la Versilia e Forte dei Marmi stanno vivendo un periodo "stellato", tra grandi conferme ed una novità che porta il suo nome... La volontà di completare l'offerta dell'Hotel Principe creando un ristorante gourmet è stata sostenuta in primis dalla dirigenza, in particolare dalla Sole Manager Cristina Vascellari, che ha creduto nel progetto fin dal 2011: quell'estate partì un esperimento pilota intitolato Menù Degustazione by Carlo Cracco, dove grazie alla consulenza dello chef bistellato venni in contatto con questa meravigliosa location. Il test deve essere andato bene, perché l'inverno dopo fui convocato a Milano, dove seduti ad aspettarmi trovai il management dell'hotel e Cracco. "L'Hotel Principe vuole fare il salto di qualità per quanto riguarda il fine dining, e visto che apprezziamo le tue capacità, abbiamo pensato a te per la figura di executive chef". [caption id="attachment_11934" align="alignnone" width="800"] Vista esterna dell'hotel Lux Lucis, Forte dei Marmi[/caption] Una grande soddisfazione a 27 anni, ma anche una scelta sensata, visto che Carlo Cracco la conosceva bene. Ripartiamo dagli esordi, ovvero dal periodo che ha preceduto il suo arrivo al Lux Lucis. Formazione di base presso l'istituto alberghiero di Serramazzoni, grazie al quale aderisco ad un programma denominato Euro Deep che mi permette di fare uno stage di due mesi a Londra al ristorante Floriana, per la cronaca di proprietà di Ivana Trump. È durante quei sessanta giorni che rimango folgorato dalla grande città, tant'è che dopo essermi diplomato faccio la valigia e scappo. Verso quale direzione? Chiaramente la capitale inglese, dove una volta approdato alla Locanda Locatelli (una stella Michelin, ndr) rimango sbalordito, in particolar modo per la ricerca della materia prima: prodotti italiani selezionatissimi, mai visti prima di allora, con un attenzione maniacale per la qualità. Fino a quando sento il bisogno di cambiare aria, chiedo così allo chef di spendere per me una buona parola presso Nobu, ma qui arriva il colpo di scena: "Scordatelo, per quanto mi riguarda rimani nel mio ristorante". Cosicché mando il curriculum, mi presento al colloquio, e vengo immediatamente assunto. Mi assegnano alla sezione tempura, e trovo un ambiente favoloso, dove le grandi ricette fusion possono essere personalizzate: in quella cucina simile ad una babele ogni chef è spronato a far emergere le proprie origini. [caption id="attachment_11935" align="alignnone" width="1600"] Vista della terrazza del ristorante. La terrazza più alta di Forte dei Marmi[/caption] Finché non si stanca anche di Londra, contraddicendo quanto sosteneva Samuel Johnson (Quando un uomo è stanco di Londra, è stanco della vita, perché a Londra si trova tutto ciò che la vita può offrire), e riparte da zero sbarcando a Milano. Anche su questo passaggio professionale c'è una piccola nota di colore perché il mio curriculum era stato accettato da Cracco, ma visto che lo avevo inviato anche al Trussardi, vengo convocato da Andrea Berton (attualmente chef del bistellato Berton, ndr): "Inizi lunedì". A quel punto, quasi imbarazzato, specifico che sarei stato accettato dalla "concorrenza". "Dammi venti minuti, chiamo io Matteo (Baronetto, all'epoca sous-chef di Cracco, attualmente Executive del ristorante stellato Del Cambio di Torino, ndr), e ti assicuro che per i prossimi due mesi sarei in forza nella mia brigata". Trascorso il tempo pattuito, torno da Cracco, dove rimango fino a diventare junior sous-chef facendo delle esperienze bellissime. Come quella volta ad Alicante, che a ripensarci mi tremano ancora le gambe, visto che dovevamo fare uno show cooking tra due mostri sacri: Ferran Adrià e Quique Dacosta. Ed eccoci tornati al punto di partenza, adesso un riassunto di quanto accaduto nel lustro 2011-2016. Dopo l'esperienza spot del 2011 l'anno dopo apparecchiamo 4 tavoli a bordo piscina, così nasce Lux Lucis, che nel 2014 si trasferisce sul roof top insieme ad una cucina da campo: 4 piastre ad induzione, 2 frigoriferi, 1 griglia. Non un granché, ma fin da subito facciamo la cucina più contemporanea della Versilia, con un menù degustazione da 15 portate. Ed adesso una stella totalmente inaspettata. Il futuro? Spero roseo, intanto perché stanno terminando i lavori e dalla prossima stagione avrò un cucina vera, dove verranno pensati i piatti 2017. Nuove ricette ed ingredienti, mentre i prezzi non subiranno alcuna modifica: nonostante il Lux Lucis si trovi sulla terrazza più alta di Forte dei Marmi, si rimane ben piantati con i piedi per terra.