L'Ospite della Settimana: Stefano Catenacci - Executive Chef del ristorante stellato Operakällaren di Stoccolma

Scuola Tessieri è volata a Stoccolma per conoscere, a due passi dal Palazzo Reale, il regno di questo brillante chef di origine italiana. Responsabile insieme al fratello di una dinamica impresa attiva nell'Ho.Re.Ca. con oltre 600 dipendenti (www.nobis.se ), ed in procinto di inaugurare altri tre hotel, Catenacci è una delle personalità più rappresentative della nuova generazione di chef scandinavi. In questa intervista esclusiva, che tocca vari argomenti, anche preziosi consigli per i giovani cuochi del domani. Ascoltando la sua storia e quella della sua famiglia, si può paragonare la sua brillante carriera ad un sogno incredibile che si realizza, in una nazione che negli ultimi 10-15 anni ha fatto passi da giganti nel mondo del fine dining. Una storia che potrebbe definirsi epica, avventurosa, visto che mio padre dopo aver accantonato dei risparmi lasciò l'Italia per cercare fortuna in Olanda, ma derubato dal suo compagno di viaggio appena arrivato ad Amsterdam non comunicò niente a mia madre e continuò verso nord per cercare lavoro in Svezia. È stata la nostra fortuna! Oggi a Stoccolma grazie anche alle capacità di imprenditoriali di mio fratello abbiamo quattro hotel, quattro ristoranti, ed una vera pizzeria in partnership con i pizzaioli di Da Michele (www.damichele.net) di Napoli. [caption id="attachment_10755" align="alignnone" width="918"] La sala principale rivestita di eleganti boiserie del ristorante[/caption] Inoltre avete grandi progetti anche fuori Svezia, che vi permetteranno di essere presenti in altre nazioni. Nei prossimi mesi consolideremo la nostra presenza a Stoccolma con l'inaugurazione di un hotel da 200 camere in una nuova zona della città molto in crescita, ma apriremo anche una struttura ricettiva a Copenaghen, ed inoltre un boutique hotel a Mallorca con all'interno un ristorante gastronomico. A testimonianza che in questa parte dell'Europa ben organizzata la parola crisi ha poco peso, ci sono buone opportunità anche per i giovani che vogliono iniziare questa professione, e se fossi in loro prenderei in considerazione la possibilità di fare più stage possibili all'estero. Compresa, chiaramente, la Svezia. Un Paese che le ha permesso di conquistare grandi riconoscimenti come il "The Best Restaurant of the Year 2010" consegnatogli dalla White Guide, mentre dal primo cittadino, il Re Carl XVI Gustaf, è stato nominato Kunglig hovleverantör: responsabile di tutti i banchetti che si tengono a Palazzo Reale. Da quando ho iniziato ad apprendere i primi segreti del mestiere di cuoco da mio padre, passando per il periodo all'Albereta di Marchesi insieme a Crippa e Cracco, per continuare con collaborazioni di alto livello a Parigi e Bruxelles, ne è passato del tempo. E la cucina internazionale che propongo oggi all'Operakällaren è frutto proprio delle mie esperienze, che metto a disposizione sia della Famiglia Reale (lo chef Catenacci ha firmato anche il menù del matrimonio delle due figlie di Carl XVI, ndr), che degli ospiti che scelgono di cenare in questo bellissimo palazzo dagli interni così pregiati. [caption id="attachment_10756" align="alignnone" width="1240"] Un dettaglio dei raffinati cristalli che caratterizzano l'elegante mise en place[/caption] Dove impressionano le grandi boiserie, i soffitti alti 5 metri, gli stucchi. Per quanto riguarda invece materia prima e tipo di clientela? Durante l'estate i nostri ospiti sono soprattutto turisti, ma considerando tutto l'arco dell'anno abbiamo il 70-80% di svedesi ed il restante composto da una clientela internazionale. Stessa percentuale per quanto riguarda la materia prima, che è per circa ¼ italiana e per ¾ svedese, mentre ogni tanto mi concedo qualche piccola digressione in Francia. Per esempio, in questo momento, i piccioni arrivano da Brest, mentre ogni mercoledì (solo su prenotazione, ndr) propongo uno scenografico menù con canard à la presse cucinata in sala. Inoltre in questo particolare periodo storico iniziato nei primi anni 2000, dove la cucina ed i prodotti nordici sono cresciuti tantissimo, mi aiuta anche la materia prima interna che è arrivata a toccare punte di eccellenza. Inoltre oggi posso utilizzare  "ingredienti" originali come germogli e cortecce... Svensk version: goo.gl/ppciNW