L'Ospite della Settimana: Sergio Falaschi - Maestro Macellaio, titolare dell'omonima macelleria, norcineria, gastronomia a San Miniato, Pisa

Tra i primi ad aver creduto nella riscoperta delle razze autoctone, tanto da far parte del consiglio di amministrazione del Consorzio della Cinta Senese DOP, Sergio Falaschi è considerato un Maestro Macellaio tra i più attenti alla salubrità animale. E da circa un mese, i suoi prodotti, possono essere degustati anche all'interno del suo ristorante battezzato Retrobottega. [caption id="attachment_9963" align="alignnone" width="960"] La vista mozzafiato che si gode dalla terrazza del locale, sotto il pergolato che accoglie gli ospiti, tra i profumi ed i colori della campagna[/caption] La sua ultima creatura, nata grazie al contributo di suo figlio Andrea, è il Retrobottega: dove fino all'anno scorso aveva il laboratorio, adesso si trova un ristorante, con una terrazza con vista mozzafiato delle colline circostanti. Lo chiamerei più che chilometro zero, metro zero, visto che per raggiungere i tavoli bisogna oltrepassare la macelleria e sedersi dove una volta c'erano le celle frigorifere ed i locali predisposti per la lavorazione delle carni. Ma il punto di contatto con il passato è forte e lo si ritrova nei prosciutti appesi alle pareti, negli antichi coltelli conservati nelle teche esposte a parete, nei rivestimenti in piastrelle bianche che foderano il laboratorio. Inoltre una volta percorso tutto il ristorante, dalla forma rettangolare allungata, si arriva sulla terrazza che guarda sull'aperta campagna. Guardi quella casa ed il boschetto alla sua destra (Falaschi indica una casale a mezza costa immerso tra le bellissime colline a sud di San Miniato, ndr): la mia abitazione, e dietro quegli alberi, il nuovo laboratorio. Come vede, vecchio e nuovo si guardano, e sono legati da un legame indissolubile. [caption id="attachment_9969" align="alignnone" width="960"] Un dettaglio delle tovagliette e un''immagine dell'interno. Una volta cella frigorifera del laboratorio, oggi un ambiente accogliente e informale dove degustare le prelibatezze della casa.[/caption] Il nuovo laboratorio, oltre ad essere inserito in una delle zone più belle della campagna toscana, è anche tecnologicamente all'avanguardia. I nuovi 600 metri quadri rispondenti alla direttive comunitarie sono il frutto di un lavoro importante, che consente di avere un ricambio d'aria naturale, grazie alle correnti della vallata e ad una sonda che leggendo la temperatura e l'umidità entra in azione per regolare questi due parametri fondamentali. Una volta all'interno, risaltano i sapori del prosciutto proveniente da maiali allevati allo stato semi brado, ed è a quel punto che i profumi di nocciola si diffondono ovunque. Perché per ottenere una qualità altissima, bisogna dedicarci tempo e passione, ed attenersi a metodologie di lavoro ferree. [caption id="attachment_9958" align="alignnone" width="960"] Un assaggio degli insaccati di Sergio Falaschi. Carni equilibrate e salubri, ricavate da animali allevati allo stato semi brado[/caption] Sembra difatti troppo facile ottenere carni di prima qualità, mentre il lavoro che si ritrova dietro una realtà come la sua, passa attraverso passaggi molto più impegnativi. Oggi, per quanto mi riguarda, la parola d'ordine è salubrità. Un termine complesso composto da quattro sottogruppi, all'interno del quale si ritrova una filosofia di lavoro, oltre che ad un'etica. In questo vocabolo, è compreso in primis il benessere animale, che significa allevare allo stato semi brado. Al punto numero due bisogna valorizzare gli allevatori, perché la qualità è merito dell'agricoltore. Punto tre: comunicare le nostre conoscenze, rappresentare l'agroalimentare, e vendere una fetta di Toscana a chi si avvicina ai nostri prodotti. Infine, al punto numero quattro, indico le capacità nel nutrire con attenzione e con materia prima eccellente l'animale. La somma di questi fattori consentono di ottenere una carne equilibrata, SALUBRE, che per quanto riguarda il maiale significa avere un bilanciamento di zuccheri, per quanto riguarda il vitellone un equilibrio di ferro (proteine). Elementi fondamentali, che vanno incontro al salutismo, visto che oltre il 50% della nostra salute ce lo giochiamo a tavola.  [caption id="attachment_9959" align="alignnone" width="944"] Alcuni degli insaccati prodotti da Sergio Falaschi. Si possono acquistare in macelleria, per portarli a casa o degustarli nel locale sul retro. Una vera scoperta[/caption] Grazie alla grande attenzione che lei riserva alla qualità, la sua famiglia è arrivata alla quarta generazione, evolvendosi senza però dimenticare le proprie radici. Ricordo come fosse adesso quando nei primi anni Sessanta salivo in bicicletta, e con due borse davanti e due dietro, portavo la carne alle case dei contadini sparse tra le colline. Persone semplici, che si potevano permettere 1kg di bollito, dal quale si ricavava un brodo ad alto contenuto di sali minerali. Oggi la nostra macelleria è rimasta molto legata al territorio, diamo lavoro ad una dozzina di persone, ma abbiamo clienti anche in mezza Europa. Non molto tempo fa un nostro cliente inglese ci ha chiamato per fare un barbecue nell'Yorkshire: ci siamo organizzati, abbiamo confezionato la carne in scatole di polistirolo isolante con all'interno il ghiaccio secco, e 36 ore dopo averci telefonato l'ordine è stato recapitato. [caption id="attachment_9960" align="alignnone" width="960"] La famiglia Falaschi sulla terrazza del locale il "Retrobottega"[/caption]