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L'ospite della settimana: Matteo Lorenzini - Executive Chef del ristorante "SE •STO on Arno" - The Westin Excelsior, Firenze

in Personaggi - il 22 Novembre 2016

L'ultimo piano dell'hotel cinque stelle più scenografico di Firenze ospita dal 2012 un rinnovato roof top, all'interno del quale, tra grandi vetrate che permettono una vista mozzafiato, si rimane altrettanto sbalorditi dalla cucina di un talentuoso chef classe 1985. Di formazione francese come il palazzo che lo ospita, visto che l'elegante architettura che ospita l'Excelsior fu totalmente ristrutturata per volere di Carolina Bonaparte, Matteo Lorenzini stupisce per estro e grande cultura sulla storia della cucina. Doti che permettono dall'autunno 2015, tra interni caldi e pavimenti in parquet, di rivivere quell'atmosfera internazionale che si trova alla base dei suoi piatti. Se un addetto ai lavori ripercorre il suo curriculum, non può non rimanere sorpreso, a partire da quando ha mosso i primi passi nella cucina di Gaetano Trovato: ripercorriamo insieme i suoi esordi... Mi diplomo all'Istituto Professionale di Stato Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti, in seguito qualche piccola esperienza e poi il grande salto nel ristorante Arnolfo di Colle di Val d'Elsa, dove oltre a trovare un grande maestro incontro una brigata composta da talenti come Alberto Sparacino e Simone Cipriani (rispettivamente chef stellato de Il Colombaio di Casole d'Elsa e chef de L'Essenziale di Firenze, ndr): un periodo d'oro, visto che la seconda stella era arrivata qualche anno prima del mio arrivo, ma dopo un proficuo periodo di apprendistato confido allo chef la mia voglia di fare esperienza in Francia. "Ho chiamato Franck Cerutti, è l'executive del tristellato Louis XV di Montecarlo ed è un amico, gli ho detto che sei molto bravo e motivato: ti aspetta nel Principato per una chiaccherata". [caption id="attachment_11819" align="alignnone" width="1400"] Lo chef Matteo Lorenzini[/caption] Mentre tutti i tuoi colleghi puntavano alla Spagna di Adrià, di Berasategui, dei fratelli Roca, sceglie il Paese dove tutto è iniziato: una volta varcato il confine in quale tipo di ambiente si imbatte? I primi momenti sono stati un misto di magia, stupore, incredulità, visto che una volta oltrepassata la porta di uno dei ristoranti più blasonati del mondo non mi hanno accompagnato verso uno dei tanti bei tavoli che compongono il Louis XV, ma mi hanno fatto accomodare all'Acquario: è il tavolo personale di Alain Ducasse, situato tra il pass ed il salone, separato dal resto dello struttura da delle pareti in vetro e dotato di un video dove si può vedere cosa accade in cucina. Ecco, a quel tavolo dove si sono seduti i più grandi chef del mondo mi hanno offerto un pranzo indimenticabile, ma allo stesso tempo mi hanno fatto capire (giustamente) quanto sia considerata seria la cucina oltralpe: "Monsieur Lorenzini, avete una buona formazione e provenite da un ristorante di grande livello, ma per lavorare anche come ultimo dei comis al Louis XV c'è bisogno che lei si faccia le ossa in Francia. Inoltre abbiamo una lunga lista d'attesa, la posso però inserire in una brigata interessante a Saint-Paul-de-Vence, le interessa?". [caption id="attachment_11818" align="alignnone" width="1400"]Il granchio, servito al centro del suo carapace con mela verde, rape bianche, coriandolo fresco e spuma di yogurt è cremoso e gentile Il granchio, servito al centro del suo carapace con mela verde, rape bianche, coriandolo fresco e spuma di yogurt è cremoso e gentile[/caption] A quel punto prendere o lasciare. Ma non ci lasci con la curiosità: com'è andata a finire? Prendo. E rimango un anno in Provenza, finché una mattina mi comunicano che è arrivata una busta per me, all'interno della quale cosa trovo? Una lettera dove Alain Ducasse di suo pugno mi scriveva, dicendomi che ero pronto per entrare a far parte del Louis XV, come 3° comis. In poche parole l'ultima ruota del carro, com'è giusto che sia, ovvero colui che è addetto a strizzare limoni, pulire i rami, perché in un ambiente del genere lo Chef de Partie non si mette ai fornelli se tutto non è perfetto. Ma è stata un'esperienza bellissima durata tre anni, intensa, che mi ha portato ad arrivare capopartita. Interrotta solamente perché voglioso di far parte di una squadra che concorresse al MOF (Meilleur ouvrier de France, ovvero la competizione che dal 1927 si tiene ogni quattro anni per valorizzare l'élite dell'artigianato, ndr), un traguardo raggiunto da Philippe Mille nel 2011, l'anno in cui io ero in brigata come Chef Saucier al suo bistellato Les Crayères di Reims. [caption id="attachment_11817" align="alignnone" width="1400"] Una delle creazione della coppia di pastry chef Simone Di Motta e Luca Tempestini[/caption] Terminata la lunga esperienza francese stupisci tutta l'Italia gastronomica aprendo le Tre Lune a Calenzano. Credo non sia mai successo che tre soci, investendo appena 3.000 euro ciascuno, riescano a prendere la stella dopo appena 17 mesi. Ma la situazione per motivi personali era insostenibile e sono stato costretto a chiudere il ristorante, tanto da prendermi una pausa, finché non sono ripartito dapprima con una consulenza a Singapore e subito dopo andando a collaborare con Antonio Guida all'apertura del Seta a Milano (appena insignito della seconda stella Michelin, ndr). Poi attraverso un head hunter è arrivata la chiamata dell'Excelsior, dove mi trovo alla grande, con alle spalle una struttura che mi permette di lavorare sereno. [caption id="attachment_11816" align="alignnone" width="1400"]Lo chef Matteo Lorenzini sulla terrazza del Se•Sto Lo chef Matteo Lorenzini sulla terrazza del Se•Sto[/caption] Una bellissima location, con vista strepitosa, che le ha dato nuovo vigore: chi è Matteo Lorenzini oggi? Uno chef che con rinnovata passione cucina in modo internazionale, con un tocco asiatico ma dove non manca l'accento italiano; uno chef che coordina una brigata talentuosa, a partire dai pastry chef Simone Di Motta e Luca Tempestini; uno chef che vuole dimostrare ancora una volta il suo valore.  

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