Il presidente italiano di JRE (Jeunes Restauraters d'Europe) rilascia la prima intervista del 2016 a Scuola Tessieri, illustrando i progetti per il futuro, le grandi affermazioni italiane nell'anno di EXPO, la sempre maggiore voglia di Bel Paese che si respira in tutto il mondo.
Quando si parla di Italia troppe volte si discute delle possibilità mancate, delle potenzialità mal sfruttate, di quanto saremmo bravi a patto che... È stato l'anno dell'Esposizione Universale, con 334 ristoranti stellati per la Guida Michelin siamo la seconda nazione più brillante: siamo arrivati ad un punto di svolta? È davvero la volta buona per la cucina italiana. Stiamo attraversando un periodo effervescente, siamo riconosciuti in tutto il mondo, stimati sia dagli addetti ai lavori che dai nostri commensali. Se ripercorriamo la storia dell'alta gastronomia, la Francia è stata la regina indiscussa fino agli anni Novanta, in seguito la Spagna è diventata un punto di riferimento, adesso l'interesse da parte di tutti è molto alto ed è l'Italia ad essere guardata ed ammirata con un occhio di riguardo.
La voglia di cucina, nell'accezione più ampia del termine, è in aumento. Inoltre sempre più persone amano sedersi a tavola per vivere un'esperienza: lei ha appena cucinato presso il Priceless di Milano, una struttura itinerante posta sul tetto di un palazzo storico dove 24 fortunati hanno festeggiato l'arrivo del nuovo anno, e nel suo ristorante in pieno centro non è così facile trovare un tavolo. A parte gli eventi speciali se un giovane ha spirito di sacrificio, grande curiosità, passione e dedizione, il mondo della cucina saprà riservagli un posto. Tornando in maniera più specifica alla sua domanda il nostro locale ha 35 coperti, siamo sempre pieni sia a pranzo che a cena, e l'attesa per avere un tavolo è di circa una settimana. Una bella soddisfazione, anche perché l'età dei componenti della brigata è compresa tra i venti ed i trent'anni, più gli stagisti a girare: una squadra giovane, con dei bei progetti, che vuole crescere ancora.
Migliorarsi ed avere nuovi traguardi, un bel motto sia per affrontare l'anno appena iniziato, ma anche un messaggio interessante per un ragazzo che vuole avvicinarsi a questo mondo. Grazie a questo bel gruppo di lavoro che mi supporta, puntiamo a crescere ancora per quanto riguarda estetica del piatto, presentazione, servizio in sala. Sulla carta dei vini siamo già ad un livello molto buono, ma non escludo che possa essere ulteriormente ampliata. Per quanto concerne invece il menù inseriamo tre nuovi piatti ogni mese, e sulla qualità della materia prima non accettiamo compromessi: siamo molto scrupolosi nella scelta, e scegliamo solo il meglio, perché vogliamo assicurare alla nostra clientela un qualcosa di speciale.
Sia nel caso di ristoranti affermati, che di giovani alle prime esperienze, questa marcia in più consiglia di acquisirla andando a conoscere realtà straniere e facendo esperienze di lavoro che facciano maturare sotto diversi punti di vista? Per quanto ci riguarda, stiamo lavorando con impegno e dedizione, visto che abbiamo intrapreso un percorso che ha come traguardo la seconda stella Michelin. In termini più generali ci sono tre pilastri che un giovane che inizia questa carriera non deve dimenticare: amore per il territorio, amore per la tecnica, amore per gli ingredienti. E se vogliamo declinarli geograficamente l'Europa è il continente dove si impara "a cucinare", mentre il Giappone e la Corea sono le nazioni dove l'amore per la materia prima si esprime ai massimi livelli. All'appello manca una grande zona geografica, meno romantica, ma indispensabile: gli Stati Uniti. In America si impara ad essere imprenditori, perché ogni attività per stare in piedi deve funzionare anche economicamente, ristoranti compresi.
