Nel settimanale incontro con un grande personaggio della ristorazione, oggi si parla dell'importanza della formazione e delle esperienze che deve fare un giovane per crescere, seguendo sempre passione ed ambizione.
Da grande professionista del settore ha l'opportunità di valutare molte offerte formative, secondo lei quali sono le considerazioni che deve fare un giovane che vuole crescere professionalmente? Prima di tutto un consiglio a chi si avvicina a questo lavoro: siate curiosi, umili e motivati. Perché in questo ambiente ci sono importanti potenzialità, ma alla base non possono mancare passione e dedizione. Se a queste caratteristiche si unisce l'aver frequentato una scuola di cucina seria, anche gli esordienti avranno ottime possibilità di inserimento nel mondo del lavoro, a patto che mollino l'ormeggi ed inizino a viaggiare fin da subito.
Il confrontarsi con realtà diverse è difatti considerato una tappa necessaria: da dove partirebbe e quali sono le esperienze che un giovane dovrebbe assolutamente fare? Il finale della risposta precedente non era per niente casuale: consiglio a tutti, anche come prima esperienza, di lavorare 1-2 anni in una cucina di una grande nave da crociera. Primo perché all'interno di un così variegato microcosmo s'impara a convivere, inoltre non dobbiamo dimenticarci che oggi i professionisti che vi lavorano sono di assoluta qualità. Infine, vivendo in un ambiente chiuso, la full immersion è garantita: il posto giusto per un esordiente che ha voglia di migliorarsi.
Una volta completata questo tipo di esperienza consiglierebbe di rientrare in Italia o continuerebbe a fare esperienza all'estero? Un giovane dovrebbe lavorare fuori Italia almeno cinque anni. Dopo le navi da crociera una grande città come Londra è una realtà da conoscere, anche perché permette di imparare l'inglese, una lingua fondamentale da conoscere bene. Mentre il passo successivo deve guardare verso l'estremo oriente: Giappone, Macao e Singapore sono il domani, permettono di migliorare il curriculum, e di completare la formazione.
Una volta rientrati in Italia, dove ad alto livello si lavora con passione e cura del dettaglio, non mancano gli investimenti e le opportunità. Lei stesso ha aperto La Locanda del Sole, il suo secondo ristorante a Querceto tra le colline della Val di Cecina: cosa cerca di trasmettere ai suoi collaboratori?
La mia grande passione per la caccia, oltre che per la pesca, mi ha portato a conoscere un territorio ricco della migliore cacciagione. È stato quindi inevitabile, una volta valutata l'opportunità, aprire un ristorante dove nel menù ci siano i piatti della tradizione di queste colline. Ma anche in questo caso, nonostante si tratti di una trattoria di campagna, il messaggio che cerco di dare ai giovani è sempre lo stesso: cultura del dettaglio e attenzione alle esigenze del cliente. Perché abbiamo potenzialità uniche, e se impariamo bene l'arte dell'accoglienza, non abbiamo rivali al mondo.
