L'ospite della settimana: Giuseppe Mancino - Chef del ristorante bistellato Il Piccolo Principe di Viareggio

Capitato per caso nella città del carnevale nel 2004, appena dieci anni dopo il suo sbarco in Versilia ha ottenuto un risultato eccezionale, diventando il primo chef bistellato Michelin della storia di Viareggio. Questa settimana un'intervista nell'evento: direttamente dalle cucine di Scuola Tessieri, mentre sta affinando il menù per la stagione in arrivo, risponde alle nostre domande un grande cuoco nonché uno dei docenti di cucina della Scuola. Quando si dice i casi della vita: doveva andare a lavorare in un grande ristorante, da Perbellini a Isola Rizza in provincia di Verona, mentre ha saputo che un grande hotel di Viareggio stava cercando un nuovo chef... La storia del mio arrivo a Viareggio è proprio questa, aggiungendo che sono sempre stato affascinato dal confrontarmi con diverse realtà ed esigenze situate all'interno di un'unica location, e questa scommessa da 12 anni la posso vivere quotidianamente all'interno del Grand Hotel Principe di Piemonte. Perché oltre al ristorante gourmet (insignito della seconda stella a fine 2014, ndr), abbiamo un secondo ristorante che offre un menù più tradizionale, mentre i grandi saloni si prestano molto bene ad eventi e banchetti. Un hotel che dopo l'importante ristrutturazione avvenuta nel periodo 2002-2004 è diventato una finestra sul mondo, all'interno del quale lei ha la possibilità di esprimere tutto il suo talento, ed allo stesso tempo sentirsi arrivare le richieste più bizzarre. Non le nascondo che in questi anni, per fortuna solo in rare occasioni, mi sono visto recapitare in cucina delle comande "fuori menù". La più stravagante è stata quando dei clienti, dopo aver scelto un menù degustazione, mi hanno chiesto uno spaghetto alle vongole sgusciate. Sul momento niente di strano, ma quando il cameriere ha specificato, sono rimasto sbalordito: il piatto era da servire al cane che li accompagnava. Mentre il classico vassoio di crudo, che non propongo a meno che non ci sia un'esplicita richiesta, accompagnato da un Masseto capita più spesso. Tornando invece alla stagione che sta iniziando, quali sono le novità in cucina, nell'organizzazione interna, nonché quelle nella ricerca della materia prima? Riguardo le eccellenze, che per fortuna abbondano in questo territorio, sono molto contento del rapporto che ho instaurato con i fornitori locali: l'80% dei prodotti che utilizzo sono legati a questo territorio. Entrando nello specifico e parlando di pesce, ho un debole per quello di scoglio, perché ha una sapidità ed un carattere maggiore rispetto a quello pescato su fondali sabbiosi. Se invece parliamo di evoluzione dell'organizzazione, oggi lo chef deve essere anche un food manager, non deve rinchiudersi in cucina ma saper gestire il suo mondo a 360°. Per finire i nuovi piatti: sicuramente nel nuovo menù inserirò triglie di scoglio cotte sul pane, gel di limone, ostriche e germogli di erbe amare. Inoltre proporrò anche il primo piatto (riso Acquerello 7 anni al ragù di faraona, carote, maggiorana e tartufo bianchetto, ndr) proposto a Scuola Tessieri durante lo show coking di venerdì scorso. I presenti alla serata, composta da molti gourmand nonché da una nutrita componente di addetti ai lavori, sono rimasti estasiati da quanto cucinato. Sono molto contento di aver partecipato a questo evento e di collaborare con Scuola Tessieri. Ho scoperto una location strepitosa, portata avanti con entusiasmo da persone professionali e trasparenti, alle quali auguro un grande successo per il bene delle generazioni future e del territorio del quale facciamo parte.