L'OSPITE DELLA SETTIMANA: ANTONELLO SARDI - EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE STELLATO LA BOTTEGA DEL BUON CAFFÈ DI FIRENZE

In una delle location più suggestive di Firenze, sui lungarni a due passi dalla Torre di San Niccolò e proprio sotto piazzale Michelangelo, uno 36enne chef fiorentino sorprende. Per l'abilità di creare piatti originali, anche dal punto di vista cromatico. Uno chef che viene dalla gavetta, una brigata giovanissima, un ambiente tra i più ricercati di tutta la città: un mix di ingredienti che ben amalgamato produce risultati pregevoli. I ragazzi che lavorano in cucina hanno un'età compresa tra i 18 ed i 32 anni. Sto parlando di una squadra giovanissima, che in totale è formata da 7-8 componenti più gli stagisti, mentre per quanto mi riguarda ho un percorso professionale non propriamente classico: non ho frequentato nessun scuola alberghiera, ho iniziato come lavapiatti, sono cresciuto professionalmente grazie ad una grande passione. È il messaggio che vorrei dare a chi si avvicina a questa professione: se avete voglia ed umiltà, nel mondo della cucina potete farcela, anche se provenite da un ambiente totalmente diverso. Una volta varcata la vostra porta situata in lungarno Cellini 69 rosso, si entra in un'atmosfera ovattata, dove dominano i colori pastello, le luci morbide, i tessuti caldi. A partire dai piatti, che ci vengono forniti da un artigiano di Cerbaia (frazione di San Casciano in Val di Pesa, ndr) che li produce appositamente per noi, la proprietà è molto attenta all'interior design. Il risultato è un locale, che oltre ad avere una bellissima vista sui lungarni, gioca su una cucina a vista totalmente aperta verso un'unica grande sala. In fin dei conti abbiamo una trentina di coperti, più lo chef table, ai quali si aggiunge una cantina da oltre 1000 etichette. Per quanto riguarda invece la sua cucina, come definirebbe i suoi piatti e verso quale direzione si sta andando? Parlando in generale non vorrei catalogarmi, preferisco pensare a dei piatti che siano prima di tutto buoni, un aggettivo semplice ma non banale. Parto da una materia prima di qualità indiscutibile, cerco di usare poco burro, abbiamo un produttore di extravergine che ci fa un olio su misura, amo giocare con i colori. Risultati che ottengo grazie anche all'orto di proprietà che si trova a Borgo Santo Pietro, nel senese, da dove proviene il 35-40% delle verdure che utilizziamo. Una filosofia lavorativa in continua evoluzione grazie anche ai continui stage che non manca di fare nei grandi ristoranti. Ci sono 3-4 ristoranti al mondo che segnano una linea, una tendenza, dove è un piacere andare ad imparare. Sto parlando di nomi altisonanti come il Geranium in Danimarca, dove chef strepitosi riescono a realizzare una cucina concettuale difficilmente replicabile in Italia, anche nelle grandi città. Ma imparando tecniche ed intenzioni da questi maestri si ha modo di crescere, in modo da essere sempre al passo con i tempi, perché sono questi i luminari da seguire. Aggiornandosi continuamente si può essere notati, ed essere segnalati è fondamentale, soprattutto da quella guida di colore rosso. Che non è punto d'arrivo, ma il punto di partenza, per ogni chef.