L'OSPITE DELLA SETTIMANA: ANDREA MATTEI - EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE STELLATO MODO MEO - RELAIS&CHÂTEAUX BORGO SANTO PIETRO, CHIUSDINO (SIENA)

Questa settimana Scuola Tessieri è andata a trovare, nel cuore della Toscana, un grande chef legato al territorio. Che in una location spettacolare, un borgo storico con i suoi giardini che ruota introno ad una villa del XIII secolo, cucina in perfetto equilibrio tra tradizione ed innovazione. Borgo Santo Pietro è un luogo magico, con un chiaro progetto che punta all'eccellenza in tutti gli aspetti che compongono l'hotel, con una particolare attenzione alla cucina. Grazie ad una proprietà piena di entusiasmo ed idee, che mi ha messo a disposizione una struttura ideale, ho la possibilità di lavorare nel miglior modo possibile. A partire dalla materia prima, che è uno dei fiori all'occhiello di Borgo San Pietro, visto che solamente il nostro orto ha una superficie di 2500 metri quadri, all'interno del quale 400 sono dedicati a 50 tipi di erbe aromatiche diverse. E questi profumatissimi numeri, influenzano positivamente la mia cucina, che definirei "semplice ma non scontata". [caption id="attachment_9374" align="alignnone" width="960"] Situato alle porte di Chiusdino (SI), Borgo Santo Pietro è un elegante hotel con ristorante nel cuore della Toscana.[/caption] Guardando invece aldilà da questa splendida proprietà composta da ben 100 ettari, dal momento del suo arrivo nel 2015, si è subito ben integrato con il territorio che circonda questo magnifico relais? Mi sono subito identificato in questo luogo, e mi fa molto piacere seguire i ritmi dell'orto, facendo tesoro delle tradizioni e cercando di evolvere insieme a loro. In un continuo confronto, porto avanti il concetto di originalità anche quando parto dai piatti più classici, come il maialino con le ghiande, le rigaglie di pollo, il piccione con il girasole. Inoltre per il futuro abbiamo interessanti progetti anche riguardo la location che ospiterà il nuovo ristorante, che sarà in posizione dominante, immerso e con vista della natura circostante. Pieno contatto con la natura e totale identificazione con gli ingredienti, il tutto da condividere con una brigata con la quale è in piena sintonia. Con la proprietà non posso che andare d'accordo visto che è innamorata di questo territorio almeno quanto me, ed ha grandi idee e visioni, che puntualmente vengono realizzate. Per quanto riguarda le persone che collaborano con me, sono prima di tutto amici piuttosto che colleghi, con i quali ho un ottimo rapporto. Ed è questo il consiglio che cerco di dare ai giovani: non scegliete di andare a lavorare necessariamente in un ristorante stellato, ma cercate di fare un'esperienza in un locale con il quale avete punti di vista in comune. Personalmente faccio proprio così, e quest'inverno facendo uno stage da Azurmendi (ristorante a Bizkaia, nei Paesi Baschi, ndr), ho conosciuto una realtà molto interessante. Un'esperienza molto interessante, che si unisce a quelle fatte da Pinchiorri, al Plaza Athénée, e da Noma, ma ci faccia una confidenza: Andrea Mattei quando invita gli amici, cosa cucina per loro? La cosa più semplice del mondo, che mi permette di fare due chiacchere con gli amici, tant'è che non devo fare altro che mettere un po' di sale e del pepe mentre faccio l'aperitivo: una bella grigliata!