Ad appena un mese dall'apertura il suo ristorante, senza fare pubblicità e solamente con il passaparola, è tra gli indirizzi più richiesti della Ville Lumière. Ospite di Scuola Tessieri è uno chef che, dopo aver lavorato con maestri del calibro di Gordon Ramsay e Joël Robuchon, ci svela cosa accade dietro le quinte di una grande cucina.
Dopo aver collaborato con i cuochi più premiati ed importanti del mondo, questa nuova avventura è partita con il piede giusto: avete aperto da appena 40 giorni ed a metà della scorsa settimana, in un periodo di bassa stagione, non avevate un tavolo libero.
Siamo molto contenti, abbiamo una clientela che apprezza il nostro locale ed i piatti che proponiamo, inoltre ci sono venuti a trovare diversi addetti ai lavori che ci hanno fatto i complimenti. Proponendo una cucina il più pulita possibile, semplice ma allo stesso tempo gustosa, siamo riusciti a metterci in evidenza in una zona di Parigi dove mancava un ristorante gastronomico (63 rue Daguerre, tel. 0033.1.43.27.86.020033.1.43.27.86.02, XIV arrondissement, metro: Gaîté, ndr). Grazie ad un bel gioco di squadra creato da Jean-Paul Da Costa, che dopo avermi presentato il progetto e datomi carta bianca sulla cucina, si è confermato un super professionista con un grande curriculum alle spalle.
Sono notevoli anche le sue collaborazioni, che spaziano tra le migliori cucine di Parigi e Londra, oltre ad un'interessante esperienza presso Il Pellicano di Porto Ercole. Similitudini e differenze tra il lavorare in Italia piuttosto che in una grande città oltre confine?
La prima cosa che mi ha colpito maggiormente durante le prime esperienze all'estero, è stata la mancanza dei bollitori, visto che all'interno di un menù di un grande ristorante straniero è difficile trovare più di un piatto a base di risotto o pasta. Inoltre l'atmosfera è più pesante, il rispetto della gerarchia fondamentale, la puntualità basilare. Tant'è che a qualche mio collega ritardatario, quando lavoravo da Robuchon, è stato testualmente detto: "una volta terminato il servizio ti garantisco che qualcuno si occuperà di te". Tradotto voleva dire che tutta la pulizia della cucina, imbrattata volontariamente all'inverosimile da tutti i componenti della brigata, spettava solo ed esclusivamente al ritardatario. Detto questo a Parigi, anche se si lavora 16-18 ore al giorno con turni di tre giorni lavorativi-tre giorni di riposo, è molto più facile fare carriera e se si ha pazienza l'opportunità giusta arriva.
Nel suo caso è successo proprio questo: grandi collaborazioni spalla a spalla con dei personaggi di livello mondiale, ed una volta acquisita l'esperienza giusta, l'opportunità di avviare un bel progetto in proprio.
Ho avuto la fortuna di crescere vedendo all'opera dei grandi chef, molto professionali in cucina, ma anche attenti alle esigenze dei commensali. Durante la mia esperienza da Ramsay, per esempio, The Connaught è stato il primo ristorante ad inventarsi lo chef-table: un tavolo per dieci coperti installato in cucina dove poter sia cenare che fare una lezione di cucina con Gordon. Adesso ho trovato la mia dimensione all'interno di questa chicca con 32 coperti, ma le opportunità anche in Italia non mancano, soprattutto se si segue un percorso formativo di qualità.
Scuola Tessieri si sta strutturando per offrire un ottimo corpo docente, all'interno di una location giudicata eccezionale da molti grandi professionisti che sono passati a trovarci. Dopo aver testato la cucina, e visitato gli ambienti che compongono la Scuola, quali sono le sue impressioni?
Stiamo parlando di una struttura al top, di una realtà che raramente si incontra sul panorama nazionale, con tutte le carte in regola per potersi affermare. Gli spazi sono ben progettati, inoltre la modularità che la caratterizza consente di sfruttare la superficie in modo polivalente, e questo permette di utilizzare gli 800 metri quadri che la compongono nei modi più svariati. In poche parole un'eccellenza, un punto di partenza importante, soprattutto per i giovani che vogliono formarsi e diventare i professionisti del domani. Chapeau!
