Questa settimana in visita a Scuola Tessieri uno dei più grandi conoscitori dell'enogastronomia toscana, che ci racconta l'evoluzione di un territorio e delle sue eccellenze, e delle trasformazioni che la cucina locale ha avuto negli ultimi decenni.
Dal suo ristorante nella campagna aretina al Borro, uno spettacolare borgo di origine medievali interamente ristrutturato per volere di Ferruccio Ferragamo, ha l'opportunità di cucinare con la migliore materia prima per clienti che arrivano da ogni parte del mondo.
Lavorare in questo microcosmo nel cuore della Toscana più autentica, grazie ad una proprietà estremamente innamorata di questo territorio, è un'autentica fortuna. Anche perché tra i tanti progetti che coinvolgono la tenuta, quello dell'orto biologico (www.ortodelborro.it, coordinato da Vittoria Ferragamo, ndr) è davvero interessante, tant'è che oggi ci fornisce il 40% delle verdure che vengono utilizzate in cucina. A questo dato va sommato che la produzione di vino, olio extravergine, compreso il nuovo allevamento di galline, è in chiave biodinamica. Tutto questo si traduce in qualità, che i nostri clienti riconoscono ed apprezzano.
Una qualità ed una metodologia di lavoro che non è facile da ritrovare, considerando che da una parte si commercializza qualsiasi cosa purché prodotta in Toscana (che è diventata ormai un brand), e dall'altra si cerca di fare ricerca per migliorare ulteriormente l'eccellenza.
Purtroppo il divario tra materia prima di qualità e prodotti di scarso valore, che attenzione bene c'è sempre stato, negli ultimi anni sta aumentando. Ma se c'è qualcuno che cerca di vendere un piatto, una ricetta, un'esperienza, esclusivamente perché porta un nome autentico che rimanda alla tradizione, sull'altra sponda del fiume sono in molti che lavorano per arrivare a dei livelli mai raggiunti fino ad ora. E questa formula è valida sia per i vini, che nel nostro caso grazie a Salvatore Ferragamo hanno fatto un grande salto di qualità, sia per quanto riguarda la cucina.
Provando i suoi piatti si avverte proprio questa filosofia: perfetto equilibrio tra territorio ed evoluzione, e grande ricerca che si basa sulla conoscenza della tradizione.
Lavorando sulle consistenze, sui colori, sulle cotture, partendo dalle ricette che caratterizzano le nostre zone, si possono ottenere risultati straordinari. Inoltre oggi più di ieri, grazie alla grande evoluzione tecnologica applicata alla cucina, c'è la possibilità di controllare temperature e dettagli. Questo aspetto aiuta molto gli chef odierni, e darà anche una grande mano a i giovani cuochi che sceglieranno Scuola Tessieri, visto che disponete di macchinari tecnologicamente all'avanguardia.
Cerchiamo di mettere ogni iscritto nelle condizioni di esprimersi al meglio, in modo che tutte le sue potenzialità possano trovare supporto nell'ambiente di lavoro.
Le confido che appena entrato ho avuto una sensazione di felicità, la scuola di cucina perfetta: senza una cattedra, priva di pedane dove tutti sono allo stesso livello. Ma soprattutto mi ha fatto pensare che all'interno di questi spazi, qualcuno si sta prendendo cura in modo serio della formazione. Non importa se una volta terminato il corso aprirà un camioncino da street food nei Paesi Baschi, o lavorerà da Bottura, sicuramente avrà imparato un mestiere in un ambiente stimolante.
