L'OSPITE DELLA SETTIMANA: FAUSTO ARRIGHI - DIRETTORE DELLA GUIDA MICHELIN DURANTE IL DECENNIO 2003 - 2013.

La periodica intervista del lunedì questa settimana ha l'onore di avere un ospite eccezionale che, dopo aver lavorato come ispettore della guida Michelin dal 1977 al 2003, ha assunto la guida della "Rossa" per dieci anni, conducendola fino al 2013. Oggi, dopo tre anni di meritato pensionamento e consulenze, una nuova scommessa: The Flying Ceff (www.theflyingchef.it), un nuovo progetto gastronomico che assomiglia ad una goliardata tra amici. Per una volta partiamo dalla fine: dopo quasi 40 anni di grande carriera, The Flying Ceff Tour 2016 ha tutte le caratteristiche per divertire, attraverso una formula piacevole e spensierata. L'idea è nata durante una delle tante serate trascorse insieme con il mio amico e collega giornalista Davide Di Corato: in sintesi si tratta di un tour itinerante che ci porterà a sfornellare nelle cucine di mezza Italia, ed il prossimo appuntamento è proprio a Firenze, al Ristorante e Wine Bar dei Frescobaldi il 5 maggio. Premesso che per noi questo tipo di serate non rappresentano un lavoro, questo appuntamento ci fa oltremodo piacere, perchè il ricavato della tappa toscana sarà devoluto in beneficienza. Davvero una bella iniziativa, a partire dal nome di battesimo: ironico e sarcastico, per alleggerire quest'atmosfera troppo seriosa che si sta costruendo intorno ai grandi chef. Sì, parte tutto da ceff e non chef, che suona simile ma significa ceffo, brutto muso. Intorno a questo gioco di parole ruota tutto il progetto, che terminerà a novembre dopo ulteriori 17 appuntamenti, con tappe che toccheranno tutt'Italia, dalla Val d'Aosta all'Umbria. In questo modo io e Di Corato, due giornalisti che amano pazzamente la cucina, si metteranno in gioco davanti a brigate professionali. A proposito di componenti e ruoli, nessuno meglio di lei è in grado di valutare lo status della cucina italiana. Dalla fine delle ostilità nel 1945 a metà degli Settanta la cucina italiana, sul fronte dell'innovazione e del modernismo formale, non ha sostanzialmente compiuto passi in avanti. Ma con l'arrivo degli anni Ottanta, grazie soprattutto alla crescita di Marchesi, tutto il Bel Paese ha avvertito una spinta importante. Oggi siamo di fronte ad un ottimo periodo, ma ai ragazzi consiglierei di essere curiosi, senza però saltare da un ristorante all'altro: trascorrere 3 mesi in una cucina non serve a niente, bisogna crescere all'interno di un ambiente di lavoro, e per questo serve almeno un anno. Poi la vera differenza la fanno il numero dei coperti: servire 80-100 persone contemporaneamente in modo impeccabile, a pranzo e cena, è una sfida che solamente i grandi ristoranti possono affrontare. E questo tipo di realtà non esistono in Italia. Per concludere le due domande che ogni giornalista vorrebbe rivolgere al direttore della guida più popolare al mondo. La prima: come si riesce a diventare ispettori della "Rossa"? Valutiamo sia i curriculum che ci vengono inviati che il passaparola tra addetti ai lavori. Chiaramente ci deve essere grande disposizione a viaggiare, avere un ottimo palato, essere molto curiosi. Poi caratteristiche che non dovrei dire perché superflue, ma per noi onestà, comportamento ed anonimato sono fondamentali. Mi dica quante volte ha visto un ispettore Michelin partecipare ad un congresso o ad una presentazione? Glielo dico io: zero. Per noi la discrezione è tutto. Infine, sinceramente, la stella è davvero e solo nel piatto? Confermo, ma questa volta mi lascio leggermente andare. La stella è come una donna affascinante, sarà bella sia quando si alza la mattina dal letto che in abito da sera, ma nella seconda ipotesi si rimarrà ancor più stupefatti.