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Oggi l'ospite d'onore della nostra rubrica è lo Chef 2*Michelin Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle Val D'Elsa.
Tra le altre cose, lo Chef Gateano Trovato è anche Docente a Scuola Tessieri di alcuni workshop per professionisti, in cui è possibile il confronto diretto con il suo pensiero con la sua idea di cucina.
Oggi ci ha regalato una ricetta magnifica: riso carnaroli Riserva san Massimo, zucca, kefir e arancia. Abbiamo rivolto qualche domanda all'autore della ricetta per avere delle linee guida durante la realizzazione dei risotti, un grande classico in grado di esprimere il meglio di sè nelle versioni di Alta Cucina come in questo caso.
Che importanza ha saper scegliere il riso giusto?
E’ fondamentale scegliere un riso di alta qualità, di varietà Carnaroli.
Un buon chicco ha la capacità di assorbire i condimenti e di rimanere al dente. Abbiamo delle realtà molto prestigiose in Italia, nella nostra casa utilizziamo la riserva S. Massimo poiché l'essenziale protezione della biodiversità e la salvaguardia delle colture tradizionali sono testimonianza del rispetto delle misure conservative proposte dalle politiche agricole comunitarie, la famiglia Antonello si dedica a tutelare la bellezza del luogo e sostenere le coltivazioni autoctone.
La cottura: tecniche e consigli dello Chef
Il mio consiglio, per rendere il gusto più pulito, è di non fare un soffritto. Come dicono le nonne: non bisogna mai abbandonare il riso durante la cottura e bagnarlo con un brodo vegetale sempre bollente, per evitare la rottura del chicco.
Una volta ultimata la cottura, avendo lasciato il riso abbastanza fluido, togliere dalla fonte di calore e mantecare con burro e parmigiano. Prima di servire, farlo riposare 3 minuti.
Quali altri possibili abbinamenti si possono accostare a questo risotto?
In caso di mancanza di Kefir, si può utilizzare lo yogurt oppure sostituite la parte del latticino e/o kefir, con gamberi rossi leggermente marinati con zenzero e succo si arancia per 10 minuti.
Come si bilancia un buon risotto?
Per dare un giusto equilibrio, dopo la mantecatura, aggiungere il succo di mezzo limone per dare freschezza e smorzare la parte grassa data dal burro ed il parmigiano.
Cosa deve suscitare al palato un grande risotto?
Un buon risotto deve avere una profondità di gusto dato dal giusto bilanciamento degli ingredienti e la cremosità è la caratteristica fondamentale per la buona riuscita del piatto.
La cottura del chicco è fondamentale sia per creare un gioco di consistenze sia per la digeribilità e quindi la leggerezza del piatto.
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