La ristorazione, si sa, è stato uno dei settori più direttamente colpiti dall’emergenza Covid.
Un terremoto che ha scosso fin nel profondo un comparto che rappresenta un pezzo importante dell’economia e dell’immagine di un paese come il nostro.
Ma l’impatto è stato significativo anche dal punto di vista sociale. Il Covid ha azzerato quella che è una nostra abitudine e attitudine di consumatori e clienti precludendoci quelle occasioni e quei momenti di relazione e condivisione legati ad uno dei piaceri più diffusi e amati: quello, appunto, di andare a mangiare fuori.
Mangiare “fuori” significa infatti scoprire luoghi che sono assieme di cultura, talvolta di sperimentazione o anche di semplice e sincera convivialità; significa recarsi, anche solo per abitudine, anche solo una volta alla settimana, nella nostra pizzeria o trattoria preferita, o farsi un regalo ogni tanto per portare in un posto speciale la persona che amiamo.
Mangiare fuori ogni tanto è diventato, quindi, mangiare “dentro” sempre. A fronte di questa necessità sono stati tanti i ristoratori che, già dalla scorsa primavera, hanno provato ad attrezzarsi e immaginare come raggiungere i loro clienti in questo “dentro”, consapevoli dell’impossibilità di ricreare, anche attraverso il miglior delivery possibile, l’esperienza del ristorante.
E se per alcuni, in particolare le pizzerie e i fast food, le gelaterie e le pasticcerie, questa riconversione è stata un passaggio gestibile e più o meno automatico (moltissimi lo facevano già prima del Covid, grazie anche al boom delle piattaforme di delivery) per tanti altri è stato necessario ripensare non solo l’organizzazione di una cucina senza sala, ma il concetto stesso di piatti fruibili altrove. Con una domanda ben precisa: come portare a casa dei clienti qualcosa che non fosse appena un piatto fatto bene ma un’eco dell’esperienza che avrebbero vissuto nel ristorante? E, soprattutto, come rendere questo servizio sostenibile economicamente?
Chi in passato si era occupato di catering e eventi privati e aziendali ha vissuto questo passaggio in maniera più naturale: ha messo in piedi un’offerta online in cui poter prenotare un menu il giorno precedente; i piatti, talvolta semifiniti o da rigenerare, sono consegnati spesso in taxi e al cliente rimane anche la piccola soddisfazione di completare l’opera dello chef.
Anche questo, però, non basta a credere che delivery possa essere il futuro della ristorazione. Come ha scritto Luca Iaccarino su Dissapore già alcuni mesi fa https://www.dissapore.com/ristoranti/il-delivery-non-ha-futuro/ il delivery non sostituirà mai un ristorante. “In Italia la cucina da asporto di alta qualità perfetta esiste già, è quella delle grandi gastronomie, delle grandi rosticcerie di Torino e Milano, di Napoli e Roma, di Palermo e Trieste”. Un tipo di attività, tra l’altro, già profondamente in crisi ben prima del Covid.
Senza considerare che implementare i servizi di delivery ha significato anche fare i conti con alcune regole fondamentali.
Prima fra tutte la cura assoluta, soprattutto in tempo di Covid, per le norme di sicurezza e igiene. Tutti gli operatori che intervengono nella filiera produttiva (fattorino compreso) devono garantire di escludere ogni contaminazione o trasformazione che metta a rischio il cliente.
C’è poi la scelta se gestire la consegna con personale proprio, magari riconvertendo le mansioni del personale di sala, o appoggiandosi a una società specializzata, il cui costo spesso fa saltare i conti dell’oste.
Infine, la questione del packaging. A dispetto della creatività di alcuni, delle foto sui social e degli articoli sulle testate life-style, il delivery, come ha ricordato ancora Iaccarino, non è ecologico: troppa platica, troppe scatole.
Quindi? Non ci resta che aspettare. Torneremo come clienti a mangiar fuori, e come ristoratori, o aspiranti tali, a cucinare per loro. La domanda però è un’altra: quanti ristoratori, quando si tornerà alla normalità, saranno ancora in piedi per poter ricominciare a lavorare?
