Andrea Giuseppucci da giovanissimo lascia la scuola per geometri per iniziare l'alberghiero e, dopo qualche esperienza in giro per l'Italia, decide a 22 anni di aprire il suo ristorante nel paese natale, Tolentino (Macerata), poi duramente colpito dai danni del terremoto del 2016.
Ha lavorato in grandi cucine per maison francesi e al Noma, esperienze da cui ha tratto l’importanza della sostenibilità delle materie prime e dello scarto zero.
È docente di Scuola Tessieri per la Masterclass dedicata alle Carni e alle Salse Moderne che si terrà il prossimo 23 maggio 2023.
Sta per partire la tua Masterclass a Scuola Tessieri dedicata alle carni e alle salse moderne, ci puoi anticipare qualcosa?
Certamente. Inizieremo con le marinature precottura, ovvero come preparare la carne in base al metodo di cottura scelto, e con la salamoia, come si prepara in Italia, in Francia e in Nordeuropa. Entreremo poi nel mondo della selvaggina, vedendo come preparare i volatili prima di una cottura in carcassa e dell’importanza, o meno, della reazione di Mayard. Finiremo quindi con i fondi, le salse e le riduzioni, sia a caldo sia a freddo.
Ti sei sempre interessato alla lavorazione delle carni animali?
Nelle mie esperienze mi è capitato di occuparmi della preparazione delle carni ma ho sempre cercato di farlo valorizzando i prodotti e i produttori locali. All’interno del mio ristorante e nei ristoranti che ho gestito ho utilizzato sempre carni di qualità, lavorate il meno possibile. È importante puntare alla sostenibilità, promuovere un utilizzo di materie prime di alta qualità e di metodi di cottura adeguati che rispettino il prodotto.
Quanto è importante fare formazione e quali sono le basi che vuoi trasmettere ai ragazzi?
La formazione è importante, chiaramente dall’altra parte ci deve essere predisposizione all’ascolto e all’apprendimento. Questi ragazzi si avvicinano ad un lavoro faticoso, di sacrificio, a volte anche pericoloso, ma se lo fanno con attenzione e voglia di crescere possono raggiungere risultati importanti.
Anche per te si è trattato di una passione che è diventata una professione?
Credo che la passione da sola sia fine a se stessa. Amo l’arte ma non potrei mai fare l’artista: ci vogliono le competenze e la determinazione di scegliere il nostro lavoro tutti i giorni, in modo perseverante, quasi maniacale.
Quanto influisce l’arte sulla tua cucina?
La cucina è il risultato della somma fra il palato di un cuoco e la sua visione artistica. Se così non fosse, uscirebbero tutti piatti anonimi. Il palato per un cuoco vale il 70%, senza di quello non può esserci progressione gastronomica, ma la sensibilità artistica lo aiuta nella concezione del piatto e nella memoria dei viaggi e delle esperienze vissute.
Come definiresti la tua cucina?
Se dovessi dare un nome alla mia cucina, direi che è dettata dagli stati d’animo che ogni giorno mi persuadono sul luogo di lavoro. Se sto bene e cucino per persone che amo, cucinerò bene, viceversa se cucino per persone che mi stanno antipatiche, probabilmente non darò il meglio di me.
