Il mondo di Paolo Griffa è un insieme di attenzione ai dettagli, creatività e gioco. Nasce a Torino e inizia la sua carriera culinaria fin da giovane, sviluppando una passione per l'arte della cucina. Viaggia per il mondo e arricchisce la sua conoscenza con diverse tradizioni.
In cucina combina abilmente ingredienti di alta qualità e una creatività sorprendente, puntando a preservare i sapori autentici. Non dimentica l’impegno verso la sostenibilità e la valorizzazione dei prodotti locali.
“Sono Piemontese, viaggiatore, amante di tutto ciò che è design e del mangiare bene. Ho scelto la cucina perché rappresenta la crasi di tutte le passioni che posso esprimere attraverso ricette, preparazioni, giochi estetici e abbinamenti di texture e sapori. Cerco di infondere molto gusto e tanta bontà in una narrazione dove stimoli, ricordi, tenerezza e umorismo, creano storie ricche di sorprese che desidero tramutare in forme e sapori inediti. L’obiettivo è proporre un’esperienza unica, un viaggio tra la Valle d’Aosta e il mondo intero”
Per Scuola Tessieri, Paolo Griffa è docente della Masterclass “Il Dessert e l'estetica del piatto”.
Quanto sono importanti le radici per la sua cucina? E quanto torna la sua terra nei piatti?
Le origini sono importanti perchè plasmano il nostro palato, le nostre abitudini, ci insegnano cos’è buono e come mangiarlo. È una parte fondamentale nei miei piatti, in quanto imprescindibile e istintiva.
È importante viaggiare per aprire gli orizzonti?
Le contaminazioni da sempre arricchiscono, aprono le finestre a nuove esperienze, nuovi gusti, nuove tecniche e nuovi ingredienti.
Come alimenta la sua creatività in cucina?
Studiando, leggendo, assaggiando, provando, viaggiando. Tutto quello che ci circonda, le nostre esperienze ci arricchiscono.
Quanto conta la formazione, da studente prima e insegnante poi?
Non si finisce mai di imparare. Mantenersi aggiornati è fondamentale, quello che impariamo oggi può venir perfezionato o arricchirsi in futuro di dettagli nuovi.
Ci sono state persone o chef che l’hanno particolarmente ispirata durante il percorso?
Tutti gli incontri e le persone che ho conosciuto hanno lasciato qualcosa. Ogni esperienza, positiva o negativa che sia, lascia qualcosa. L’importante è saper far frutto delle esperienze e arricchire il bagaglio culturale.
Come descriverebbe la sua cucina?
Facciamo una cucina di territorio, con prodotti locali, lavorati con tecniche contemporanee e un’attenzione costante ai dettagli e all’estetica finale dei piatti. I punti di forza sono la ricerca e lo studio della tecnica con cui lavorarli.
Ci può anticipare di cosa parlerà nella sua Masterclass a Scuola Tessieri?
Parleremo dei dessert da ristorazione, di come nascono, quali aspetti devono avere, come realizzarli e perchè vengono strutturati in un determinato modo.
Quali doti deve avere un buono chef per riuscire, a livello caratteriale e personale?
Dev’essere curioso e appassionato, preciso e metodico, puntare sempre a migliorarsi per capire i propri limiti, e poi superarli.
Sostenibilità e green, in che modo sono presenti nella sua cucina?
La sostenibilità è alla base di tutto il nostro lavoro. La scelta dei prodotti, come utilizzarli al meglio e senza sprechi. L’attrezzatura, dello spazio di lavoro e del contesto lavorativo, la scelta del menù e del target. Tutto dev’essere sostenibile sotto il punto di vista ambientale, personale, economico e sociale.
