Gianfranco Pascucci, classe 1970, è un uno dei maggiori interpreti della cucina di mare italiana. Proprietario, insieme alla moglie Vanessa Melis, del ristorante Pascucci Al Porticciolo a Fiumicino, che nel 2012 ottiene l’ambita Stella Michelin. Seguono poi nel 2016 le Tre Forchette del Gambero Rosso e, gli anni seguenti, il premio per la migliore cucina di mare della Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso ed i prestigiosi Tre Cappelli.
Ci racconta come è nata la sua passione per la cucina?
Mia nonna era contadina, a Magliano Sabina, quindi ho avuto modo di assaporare la campagna. Ero il ragazzino che correva tutto il giorno, passando da quello che mungeva la mucca a quello che mi dava le uova. Poi sono cresciuto al mare, e ho imparato ad apprezzare la macchia mediterranea che da noi fa da padrone. È iniziato tutto dalla curiosità, sono sempre stato attratto dai profumi, dai gusti e dai sapori e mi piace portare a conoscenza dei miei clienti le mie sensazioni attraverso il piatto, per raccontare la storia di un ingrediente e l’emozione che si prova sentendo il profumo delle erbe.
Qual è la sua visione?
È totalizzante, include la famiglia, le persone che ci conoscono, il modo di vedere le cose, di scoprire gusti e profumi, di lavorare con i produttori. Questo sono io e questo è quello che mi motiva ogni giorno.
C’è stato qualcuno in particolare che ha acceso in lei la scintilla per questo lavoro?
In me c’era un’attitudine naturale: quando ero piccolo ero solito alzarmi presto per preparare la colazione a tutta la famiglia. Mi piaceva servire le persone a cui tenevo e preparavo colazioni diverse per ogni componente della famiglia. La stessa cosa mi capita oggi, è difficile che io riesca a cucinare senza vedere la sala, mi piace vedere e capire per chi sto cucinando. Questa, in fondo, è sempre stata la mia mission.
Che poi si è concretizzata.
Quando, con mia moglie Vanessa, che mi ha sempre spronato e che ha sempre creduto nel progetto, abbiamo aperto Il Porticciolo, che era stato il locale di mio nonno oltre 50 anni fa e che poi non era più stato in mano alla nostra famiglia. Ora, per una casualità, lo abbiamo ripreso e da lì siamo ripartiti. Se dovessi citare altre fonti di ispirazione, sicuramente Alberto Zafrani, in un certo senso il mio maestro, cuoco eccentrico e straordinario in grado di realizzare piatti strabilianti. E poi Fulvio Angelini, che cucinava in modo così semplice e naturale, con estrema dimestichezza con le materie prime e una grande cultura. È stato un grande riferimento per me perché anche lui aveva un piccolo locale che gestiva con la moglie e viveva quindi tutte le mille problematiche che vivevo anch’io ogni giorno.
E poi tutti gli altri cuochi italiani, io credo che se un cuoco è sincero, esprime la sua identità ed è bravo non sarà mai da meno di un altro, il resto è solo una questione di gusto.
Lei nasce quasi come un cuoco autodidatta…
Noi siamo tutti autodidatti, nessuno ci insegna come vivere ma lo impariamo da soli ogni giorno. La vita, come la cucina, è il risultato di un insieme di esperienze fatte ed ogni minuto si sceglie la propria strada. Io mi definisco un cuoco come tanti altri, che ha avuto i suoi maestri come tanti altri, sarebbe riduttivo definire un cuoco solo come “figlio di”.
La formazione quanto è importante?
È la base della cucina, non esiste cucina senza formazione. Così come nel parlato, più vocaboli conosci e più riuscirai ad esprimere i tuoi pensieri in modo ampio e preciso, così nella formazione di cucina, più tecniche apprenderai e più possibilità avrai di esprimere la tua idea di cucina. Questo si vede bene nei contrappunti dei piatti, il contrappunto acido, la parte profumata, la parte croccante o morbida sono un insieme di elementi in grado di coinvolgere il palato in modo più profondo e interessante.
Insegnare è un dare e avere, c’è qualcosa che lei ha imparato dai suoi studenti?
Io ho 52 anni e noto che grazie a internet i giovani oggi hanno accesso a tantissime informazioni su tecniche di cucina che non hanno ancora provato. Lo scambio con i miei studenti sta proprio in questo: da una parte loro sono stimolati da me a provare le tecniche che hanno visto e dall’altra parte io son stimolato da loro a vedere e conoscerne di nuove. Mi tengono attivo e mi mettono davanti all’attualità e ad un mondo in continuo mutamento che gli studenti sono curiosi di conoscere. Il mio compito è quello di insegnare loro a costruirsi una identità in cucina, a crearsi la propria strada in mezzo alla moltitudine di tecniche disponibili e far capire loro che oltre la passione ci vuole tanto studio e sacrificio.
La cucina del futuro, come se la immagina?
La cucina contemporanea, innovativa e lanciata verso il futuro, ha delle basi ben salde sia a livello nazionale che internazionale. Un primo punto fermo è la sostenibilità, che è il tema del momento. Un altro è l’identità. Anche il benessere e la salute del piatto sono elementi cardine. Infine, c’è bisogno di una grande apertura verso il mondo per poter attingere alle tecniche più disparate. Oggi l’attenzione per il territorio e la ricerca del produttore tipico si combinano con tecniche provenienti da tutte le parti del mondo creando una tradizione che viene di giorno in giorno innovata. Stiamo vivendo un momento magico della cucina.
Il mantra che ben la rappresenta?
Come dice Bottura, la tradizione è quella cosa che ha funzionato in un certo periodo e per questo è diventata tradizione, ma la tradizione va innovata per creare qualcosa che funzioni di nuovo nel tempo presente. È giusto portarsi dietro il gusto, ma un cuoco oggi deve essere anche concreto ed attuale.
