Classe '73, studia biologia all'Università di Pisa. Alessio Pierotti lavora per diversi anni nel mondo della comunicazione ambientale, collaborando anche a progetti di riscoperta e valorizzazione di prodotti locali, garfagnini in particolare. Collabora con l’Università, sia al Museo di Storia Naturale della Certosa di Calci, che all'Orto Botanico. In ambito scientifico si occupa della riscoperta e della valorizzazione degli antichi erbari micologici, di filogenesi sistematica e di tassonomia (ha descritto alcune nuove specie di funghi). In ambito divulgativo partecipa invece come docente a diversi corsi sull'uso delle erbe spontanee e alle lezioni organizzate dalla Regione Toscana per il rilascio dell'attestato per la raccolta dei funghi ipogei.
Di cosa parlerà a Scuola Tessieri?
Delle erbe utilizzate nella tradizione rurale toscana e di funghi. In realtà, erbe e funghi sono lo spunto per parlare dell'importanza della riscoperta della cucina tradizionale e dei prodotti locali. Una riscoperta che però deve avere una sua base solida, per non restare soltanto un’intenzione, per quanto buona. Troppo spesso finiamo per identificare un solo piatto come tipico di una zona: ad esempio, se pensiamo a Livorno, la città dove sono nato, il sapore che subito ci viene a mente è quello forte e variegato del cacciucco. Ma la cucina tradizionale livornese è fatta di tanti altri piatti: le triglie alla livornese, l'antico cous cous di origine ebraica, le arselle (telline) con l'uovo, fino al poverissimo brodo di sassi fatto con pietre di arenaria raccolte in mare, e cotte lungamente in acqua con alcuni aromi fino a ricavarne sfumature sempre diverse.
Limitare Livorno al cacciucco significherebbe costringere all'oblio un'intera platea di sapori straordinari.
E soprattutto dimenticare una parte importantissima della storia della città: quella della sua tradizione enogastronomica. Ecco, questo è il primo argomento trattato durante la lezione: cosa significa riscoprire i sapori tradizionali e come valorizzarli correttamente.
Parliamo di prodotti locali.
In Toscana abbiamo circa 400 prodotti tradizionali. Ventitré tipi diversi di fagiolo. Alcuni, come quello antico di Zeri o il 'serpente toscano', si ritrovano ormai in pochi orti familiari; altri, come il fagiolo di montagna dell'Amaita, sono ormai scomparsi. Così come ci sono più di dieci tipi diversi di pomodoro, tredici tipi di pesche e 6 tra zucche e zucchini. Perché, nella preparazione dei piatti, magari all'inizio come semplici assaggi, non riscopriamo questo straordinario patrimonio di gusto? Non prepariamo la 'zuppa lombarda', la più semplice delle zuppe toscane, con un fagiolo qualsiasi: facciamola con i fagioli all'occhio; la pasta e fagioli facciamola con il fagiolo coco nano. E nella 'ribollita' mettiamo fagioli veramente nostrani e il cavolo riccio di Firenze! Facciamo nostre le storie che sono dietro a questi prodotti. Oltre ad arricchire noi stessi e la nostra cucina, contribuiremo così alla salvaguardia di un un patrimonio a rischio e alla tutela della biodiversità.
Quanto sono importanti le erbe nella tradizione toscana?
Fondamentali. Per tantissimi centri rurali gli 'erbi' sono stati il principale protagonista della cucina. Riscoprire i piatti a base di erbe spontanee è un passaggio fondamentale per un cuoco che voglia impostare la sua cucina verso la riscoperta dei sapori originali della terra. Spesso le ricette di questi piatti sono conservate soltanto nei ricordi delle persone più… grandi. Mi piace, durante la lezione, non soltanto far preparare alcune creazioni con le erbe raccolte il giorno prima, ma anche chiamare delle persone amanti della cucina per raccontare le loro ricette. Ricette spesso molto semplici ma estremamente gustose: come le patate con la borragine, la zuppa di erbe (o alla frantoiana), il pesto d'ortica, la minestra di bietole selvatiche e piselli oppure i tortelli ripieni di foglie di papavero, bietola e cime d'ortica. Per far capire il significato delle erbe, così come dei funghi, consiglio ai cuochi di andare almeno una volta a raccoglierle. Come ha detto Chef Cecconi: “Dopo che cammini tre quattro ore per riuscire a trovare un porcino, capisci che quel prodotto del sottobosco non è un semplice alimento!”.
Ottobre, qual è la sua erba?
Potrei rispondere la nepitella, che si abbina a castagne e funghi anche per la concomitanza della crescita. Preferisco però scegliere la piantaggine. Oltre che consumata cotta da sola oppure insieme ad altre erbe, può essere utilizzata nella preparazione di minestre e zuppe o ancora per il ripieno dei ravioli. Con questa pianta è possibile fare un 'pesto' molto particolare, che possiamo utilizzare come condimento per la pasta o per accompagnare pietanze di pesce e di carne.
C'è una pianta, tra quelle utilizzate in cucina, che ad alte dosi può diventare tossica?
La borragine. Questa pianta, di larghissimo uso nella tradizione, non soltanto in cucina ma anche nelle pratiche della medicina popolare, contiene delle sostanze che risultano tossiche per il fegato, e che possono avere effetti cancerogeni, genotossici e mutageni. Detta così può sembrare una cosa spaventosa! In realtà, basta non consumarla cruda e ovviamente limitarsi nelle quantità e nella frequenza di consumo.
Regola generale, particolarmente valida per i funghi.
Ricordo a proposito che i funghi contengono chitina, la principale componente dell'esoscheletro degli artropodi (come i crostacei), di complessa digestione. Sconsiglio fortemente l'uso in cucina della parietaria, che rientra tra le erbe utilizzate per la preparazione delle zuppe: si tratta di una pianta estremamente allergenica. Funghi in tavola: porcini, ovoli e galletti, trombette di morto, mazza di tamburo ecc. Tutti funghi ammessi alle vendita e spesso trascurati. Proprio le erbe spontanee sono un eccezionale accompagnamento ai funghi. Senza dimenticare piatti 'mare e monti' in cui i funghi vengono abbinati a crostacei o molluschi. Un discorso a parte meritano i tartufi ed in particolare quello bianco. Un fungo particolarmente apprezzato per il suo aroma, intenso e spiccato, che ben si accompagna crudo a pietanze dal gusto delicato. Parlando di funghi ci soffermeremo anche sulla loro conservazione: si tratta di prodotti facilmente deteriorabili che se non vengono conservati correttamente, possono portare a intossicazioni. A proposito, il consiglio è di evitare esemplari molto maturi oppure con carni invase da larve; in quest'ultimo caso, il problema non è il consumo delle larve (che in altre culture sono considerate vere e proprie delizie) quanto il fatto che la carne del fungo possa aver iniziato un processo di decomposizione.
