Classe 1987, Mattia Baroni nasce a Riva del Garda e trascorre la sua adolescenza immerso nel verde e nella natura. Dopo un diploma in elettronica e telecomunicazioni si iscrive alla facoltà di ingegneria informatica, un percorso che decide di abbandonare presto per partire all’avventura, spinto da una forte curiosità e voglia di conoscere luoghi e culture diverse.
Così, i primi approcci alla cucina, l’infatuazione per questo mondo, nata quasi per caso, e poi tanta voglia di imparare e di mettersi in gioco: prima tappa Australia, poi Svizzera, Regno Unito e infine nella sua Italia. Sono anni decisivi, nei quali si appassiona alla ricerca e alla sperimentazione, aspetto che tutt’ora ritroviamo nei piatti del ristorante La-FuGa (Laboratory for Future Gastronomy), di cui oggi gestisce la proposta gastronomica di pari passo a una ricerca e sperimentazione sul cibo. Prima di intraprendere il percorso al Bad Schörgau ha lavorato per Haselburg a Bolzano, Sissi a Merano, Alpes a Sarentino e Villa d’Este a Cernobbio.
Come ha trasformato la sua passione in un lavoro?
Sono due le grandi passioni che ho: viaggiare alla scoperta di nuovi paesi e culture e il cibo. Il cibo è importante per ognuno di noi, è onnipresente, è una forma di linguaggio, quindi essere un cuoco è forse la professione più indicata a chi piace viaggiare. Ma questo non è un segreto!
Qualcuno incontrato durante il suo percorso che le è stato particolarmente di ispirazione?
Ci sono tanti cuochi che mi hanno ispirato, ma ho sempre trovato gli stimoli migliori da mondi che non confinano con la gastronomia. Steve Jobs durante un discorso al MIT disse: “stay hungry, stay foolish” – restate affamati (di conoscenza) e restate folli (siate sempre curiosi e pronti ad imparare). Penso che questa frase possa essere uno degli insegnamenti migliori da tenere sempre a mente in cucina.
La creazione di un piatto non è più vista e sentita come una semplice ricetta ma piuttosto come un progetto, un’emozione…
Fermentare cambia il punto di vista nelle cose, il modo in cui guardiamo tutto quello che ci circonda. Si capisce l’importanza di un mondo che non vediamo, microscopico ma capace di grandi trasformazioni. Per noi non si tratta di “creare un piatto” ma di interagire ad un nuovo livello con gli ingredienti. Noi estraiamo la complessità necessaria di un piatto direttamente dalle materie prime con l’aiuto di miliardi di microbi che svolgono, instancabilmente e con incredibile precisione, questo lavoro per noi.
Quanto serve la formazione e che struttura deve avere per poi riuscire nell’inserimento nel mondo del lavoro?
La formazione non deve mai mancare, la conoscenza è sempre alla base di qualsiasi grande risultato. I cuochi sono spesso troppo pratici e gli scienziati troppo teorici, guardando teoricamente alla gastronomia e pragmaticamente alle scienze si riesce ad ottenere un nuovo punto di vista. Le mie ore di formazione sono sempre rivolte ad un insegnamento capace di trovare applicazione nella cucina di qualsiasi allievo/cuoco che vi partecipa e il dialogo è alla base del risultato. Non sono un fan delle lezioni frontali ma cerco invece di affascinare i cuochi con questo mondo microscopico, onnipresente ma così sconosciuto!
Quanto è importante fare squadra?
Fare squadra è essenziale, e dopo questo corso sulle fermentazioni aggiungerete miliardi di piccoli cuochi al vostro team.
Come s'immagina la cucina del futuro?
Viviamo in un contesto in cui siamo chiamati a cercare di sfamare una popolazione in aumento, in cui cerchiamo nuove materie prime e siamo chiamati a cercare di utilizzare in maniera più sapiente tutti gli scarti e i sottoprodotti. A mio avviso esiste una sola soluzione che è allo stesso tempo: in armonia con la natura, sostenibile, a basso costo, verde e salutare. Sto parlando della fermentazione. Fermentare significa far crescere dei microbi desiderati su una matrice e lasciargli il tempo di trasformarla in un prodotto migliore in qualità gustative, nutrizionali, nutraceutiche e che si manterrà più a lungo nel tempo. La cucina del futuro sarà più consapevole di tutto quello che vi succede attorno.
Come alimenta la sua creatività in cucina?
Leggendo. E quasi mai libri di cucina!
