Sergi Vela è Maestro del Cioccolato spagnolo 2008 e Miglior Torta al Cioccolato del Mondo secondo il World Chocolate Masters di Parigi nel 2009. Attualmente insegna presso la Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) e l'Accademia del Cioccolato di Gurb a corsi, conferenze e dimostrazioni a livello nazionale e internazionale.
Per Scuola Tessieri, Sergi Vela è docente della Masterclass “Le Monoporzioni al cioccolato”.
Come è nata la sua passione per la pasticceria e il cioccolato?
Fin da piccolo mi era ben chiaro che volevo dedicarmi alla gastronomia. Successivamente, con l'aiuto della mia famiglia, sono riuscito ad orientarmi verso la pasticceria e la cioccolateria, da allora lavorare mi diverte ogni giorno.
In cosa si differenzia, se si differenzia, la pasticceria spagnola da quella italiana?
In Spagna, grazie all'influenza di Ferrán Adrià, la pasticceria moderna è molto creativa. In Italia viene forse data più importanza alla tradizione, al buon gelato, al panettone, alla colomba. In fondo, però, la pasticceria creativa o moderna si baserà sempre sulle tecniche tradizionali: un buon pasticcere moderno deve necessariamente conoscerle.
Come è cresciuta la pasticceria negli ultimi anni e in che direzione sta andando?
L'evoluzione è impressionante. Fino a trenta anni fa si usavano enormi quantità di zucchero, grassi poco salutari e i prodotti di pasticceria spesso di scarsa qualità. Oggi perseguiamo l'eccellenza in termini di tecniche, facendo molta ricerca sul gusto, sui bassi livelli di zuccheri e sul controllo dei grassi e della consistenza, sempre accompagnati da una buona estetica e coerenza nell'assemblaggio del prodotto finale.
Può dirci, in due parole, di cosa parlerà nella Masterclass?
Nella Masterclass realizzeremo un importante assortimento di monoporzioni, studiando i principali sapori della pasticceria contemporanea, lavorando sulle consistenze e sul contrasto dei sapori. Scopriremo una pasticceria tradizionale con sapori moderni, in un finale a sorpresa!
Quanto è importante la formazione per un pasticcere?
È importante conoscere il modo giusto di muoversi in pasticceria. Questo si apprende con le buone scuole di cucina, tra teoria e pratica, ma è fondamentale fare esperienza e sperimentare in concreto cosa vuol dire produzione.
Quali consigli vorrebbe dare ai nostri futuri pasticceri?
La prima cosa da fare è essere innamorati di questo mestiere, non arrendersi e lavorare sodo. Fare poi sempre più esperienza in diverse pasticcerie, ristoranti e alberghi.
