Raffaele Musacco, maestro dell’arte bianca, ci racconta quali sono i diversi tipi di lievitazione e come funzionano i lieviti.
Come ben sappiamo, con il verbo “lievitare” si indica l’aumento di volume di un impasto. Ma perché bisogna dare volume? La risposta è molto semplice: la lievitazione decompone gli zuccheri della farina e la loro fermentazione aumentandone la digeribilità. La struttura dell’impasto, infatti, diventa più leggera, ma anche più gustosa al palato.
Cominciamo con distinguere tre tipi di Lievitazione.
La prima è la lievitazione fisica in cui si utilizzano processi fisici per produrre un aumento di volume. Tra i più comuni ed utilizzati sono la capacità di alcuni ingredienti di incorporare e trattenere aria. Le uova, ad esempio, grazie alle loro proteine, riescono ad incorporare e trattenere molta aria e quindi faranno aumentare il volume dell’impasto in maniera considerevole.
Si pensi ad esempio che l’albume può aumentare il proprio volume fino a 10 volte (si pensi anche solo a quando lo si monta con le fruste), il tuorlo fino a 4 volte e l’uovo intero, durante la cottura, fino a 6 volte. L’aria, infatti, chiusa in piccole bolle, come tutti i gas, si dilata per l’aumento delle temperature.
Per avere un’ottima resa:
- Gli impasti devono essere cotti appena l’impasto è terminato, così i gas non evaporano prima della cottura.
- Gli impasti dovrebbero essere maneggiati più velocemente e dolcemente possibile, tocchi pesanti sono spesso cause di imperfezioni.
- Per questo tipo di impasti, risulta essere la scelta migliore quella di utilizzare recipienti spessi di metallo.
- È consigliabile riscaldare le teglie in forno prima di metterci dentro l’impasto, così il calore inizia ad espandersi immediatamente
- L’evaporazione dell’acqua in cottura è un altro esempio di lievitazione fisica, come ad esempio accade per la pasta sfoglia, dove il burro, stratificato all’impasto, trattiene il vapore che farà crescere il prodotto fino a dieci volte, oppure nei bignè o pasta choux, dove il vapore è responsabile della creazione di una cavità all’interno.
La seconda è la lievitazione chimica che si ottiene sfruttando la produzione di anidride carbonica generata alla reazione di un elemento basico, di solito bicarbonato o derivati, e di un elemento acido. Quando un acido e una base sono messi insieme in presenza di umidità e calore, il risultato è una rapida produzione di anidride carbonica. Oltre alla formazione di gas, viene prodotto un sale che rimane nell’impasto.
Il lievito chimico o Baking Powder, è una miscela di componenti che producono anidride carbonica per reazione chimica al contatto con l’umidità e il calore. Nella sua composizione ritroviamo sempre:
- una sostanza basica (il bicarbonato o qualche suo derivato) che serve da base per produrre l’anidride carbonica
- una componente acida: ha lo scopo di accelerare la liberazione di anidride carbonica ed eliminare il retrogusto poco piacevole degli agenti lievitanti dopo la cottura. La scelta del componente acido viene fatta in base alla velocità di reazione voluta.
- una sostanza complementare neutralizzante: sono di solito degli amidi che hanno lo scopo di impedire una reazione prematura del lievito a contatto con l’umidità dell’aria.
Il terzo tipo di lievitazione è quella biologica che si avvale di microrganismi che producono gas e acidità responsabili dell’aumento di volume di impasti prima della cottura.
Si divide in due tipologie: indotta e spontanea. La lievitazione indotta si chiama così perché sarà l’operatore ad aggiungere una precisa quantità di microrganismi che produrranno la lievitazione. Il lievito più comune, per utilizzo, è il lievito compresso chiamato anche lievito di birra. È una concentrazione di cellule di lieviti (microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi) di un unico ceppo selezionato (Saccharomyces cerevisiae).
Si consiglia di utilizzarne sempre la minor quantità possibile in base ai tempi disponibili, per permettere agli impasti di sviluppare, oltre ai gas già citati, altri sottoprodotti di lievitazione che arricchiscono il bouquet aromatico.
La lievitazione spontanea avviene, invece, per mezzo di un impasto acido chiamato anche pasta madre, lievito madre o lievito naturale. Molto più complessa la sua lavorazione: sarà l’operatore, infatti, a nutrire, con i rinfreschi, le famiglie batteriche (lattobacilli) ed i lieviti presenti nella madre mantenendoli vitali e alti di numero. Durante la lievitazione spontanea si formano, oltre all’anidride carbonica e all’alcool etilico, acidità con prevalenza di acido lattico ed acido acetico che caratterizzano il gusto del prodotto finito. Il ricorso a questo tipo di lievitazione richiede una buona conoscenza ed una buona esperienza per il mantenimento della pasta madre, e necessita tempi di lievitazione naturalmente più lunghi per favorire lo sviluppo di una maggiore quantità di aromi e sapori al prodotto finito.
