12 Aprile 2021
La Repubblica - clicca quì per leggere l'articolo originale di Flaminia Giurato
Uno studio promosso dalla Scuola Tessieri mette in luce regole e scenari futuri
Si prevede una ripartenza prepotente e immediata per il mondo della ristorazione post-Covid. È quanto emerge dall’indagine realizzata da Scuola Tessieri, la più grande scuola di cucina del Centro Italia, che ha raccolto interviste a oltre 70 addetti ai lavori fra ristoratori, chef e critici gastronomici. Pensare ai ristoranti del futuro significa individuare e cavalcare i nuovi trend. Ecco, quindi, che non si cede più all’improvvisazione ma si guarda all’innovazione come conseguenza di studio e applicazione. Non vengono più proposti menu con mille scelte bensì con pochi piatti ben fatti. E si punta sul territorio, sulla freschezza delle materie prime e sull’accoglienza. No ai conti troppo salati e via libera al delivery e al take away.
Questi sono solo alcuni dei fattori di successo che verranno approfonditi nei prossimi corsi di alta formazione che Scuola Tessieri lancia a partire da maggio coinvolgendo 32 allievi tra cucina e pasticceria per un periodo di 7 mesi. Nel percorso di studi verrà posta grande attenzione alle attività manuali e all’organizzazione del lavoro grazie al supporto continuo in aula e in laboratorio di docenti qualificati. “Il fatto di far partire questo corso in un momento così difficile - spiega Alessio Tessieri, fondatore della scuola - può consentire a questa nuova generazione di ristoratori e pasticceri di crescere più preparati e più aperti a soluzioni innovative, temprando la loro capacità di superare le difficoltà contingenti”.
Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri, assicura che “chi decide di intraprendere questo percorso deve formarsi e conoscere le basi”. Un intervistato su due afferma che la ristorazione di successo si fonderà sul legame stretto ed autentico con il territorio. “Il ristorante vincente - spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food - sarà la vetrina o, meglio, lo showroom delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”.
A vincere sarà anche l’essenzialità: puntare su poche proposte ben fatte bene è la premessa migliore per la riduzione dei costi, auspicata dal 31% degli intervistati. La scomparsa di improvvisazione è il fattore che mette d’accordo l’80% degli esperti: il giornalista Luca Milanetto si augura una cucina non più di impulso bensì frutto di una vera passione unita a studio e dedizione con un processo più meditato. Chi ha aperto un ristorante tanto per reinventarsi un lavoro non ha prodotto mai buoni frutti. Entra in gioco, infatti, la professionalità che, per il 44% degli intervistati, è al primo posto nella classifica ideale delle competenze. “La professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza - spiega ancora Stefano Cipollini di Scuola Tessieri -. Si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e, poi, conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi.” Al secondo posto della classifica ideale delle competenze viene l’accoglienza seguita, in terza posizione, dal marketing e dalla comunicazione. Indispensabili per attirare e fidelizzare la clientela che verrà.
