La dieta vegana o Vegan è un regime alimentare che esclude totalmente i prodotti di origine animale.
Mentre nel regime latto-ovo-vegetariano alcuni cibi come il latte, le uova, il miele e i formaggi, sono ammessi, nella dieta vegana non sono concessi, e lo stesso vale per l’uso di farmaci e cosmetici basati sulla sperimentazione animale o contenenti ingredienti che derivano da essi. Lo stesso dicasi per la lana e i tessuti di seta. Così come i vegetali coltivati attraverso l'uso di fertilizzanti di origine animale (corsa, ossa e farina di sangue, farina di pesce ecc).
Più che una dieta, per molti si tratta di uno "stile di vita". Molti vegani infatti seguono dei valori etici, politici e filosofici ben definiti che vanno oltre l'alimentazione, e seguono delle abitudini e comportamenti che evitano ogni tipo di crudeltà contro l'ambiente, gli animali e gli uomini.
Ultimamente i fondatori del vegan hanno ideato una nuova distinzione della dieta vegana: la vegitan, vale a dire il regime vegano, senza sposare i principi etici, politici e filosofici.
Cucina vegana o dieta vegana?
Forse non tutti sanno che non è la stessa cosa.
La cucina vegana prevede la preparazione di piatti che rispettino le regole della dieta vegana, ciò vuol dire che esclude completamente l'utilizzo di prodotti animali e loro derivati come carne, pesce, uova, latticini e prodotti di alveare come miele, propoli e pappa reale. Mentre la dieta vegana prevede unicamente piatti vegani, a differenza delle altre alimentazioni umane generaliste che prevedono sempre alcune ricette vegane come sottogruppi.
Anche quest’anno a gennaio è tornato Veganuary, la sfida più “verde” dell’anno organizzata dall’associazione britannica da cui prende nome. Si tratta di una challenge che ha fatto il giro del mondo e che invita – per tutto il primo mese di ogni anno - a consumare cibo vegano. L’obiettivo è quello di proporre l’uso di prodotti vegani a tutti coloro tra gli addetti ai lavori sensibili a queste tematiche o che vogliono avvicinarvisi. L’idea è promuovere stili di vita sani e sostenibili, più consapevoli e rispettosi dell’ambiente. Ma il pubblico in Italia è pronto a seguire una dieta più “green”?
Molti anche in Italia hanno manifestato interesse per queste tematiche, vissute come un potenziale, non troppo lontano, tipo di prodotto del futuro.
Perché sono importanti le materie prime in un menu vegano?
Una ricerca condotta da Just Eat assieme a BVA Doxa, (fonte 2021) svolta per indagare il comportamento degli italiani, lato cliente, rispetto alla dieta vegana e vegetariana ha rivelato che nel 2021 più di 580 mila persone nel mondo hanno aderito a Veganuary, dimostrando interesse verso una dieta “plant-based”. I dati dell’Osservatorio confermano che anche in Italia il comportamento a tavola è sempre più green, ed utilizza un’alimentazione senza derivati animali. Altro dato importante emerso dall’indagine è che 2 persone su 3 hanno ridotto il consumo di carne e pesce a tavola, evidenziando che le proteine animali a tavola sono state ridotte per motivi di salute (45%), e per una maggiore sensibilità al tema della sostenibilità (28%).
Altro dato non trascurabile ci dice che il 20% delle persone intervistate afferma di aver provato una dieta vegana o vegetariana, e il 14% afferma di sentirsi pronto a seguirne una nell’anno seguente. (maggiore slancio tra chi vorrebbe provare ma solo per un periodo limitato di 3-6 mesi)
L’impatto ambientale sta divenendo un tema caldo anche in Italia e in generale gli italiani riconoscono al veganesimo un basso impatto ambientale (57%) e anche di essere uno stile di vita più salutare (55%).
I piatti vegani a casa vengono consumati da quasi 1 italiano su 2, mentre il 28% dichiara di aver ordinato piatti vegani al ristorante e il 19% di aver cenato in locali specializzati in cucina vegana. Ma la ricerca ci dice anche altro: il 39% degli italiani ha acquistato spesso alimenti vegani al supermercato, grazie anche all’aumento dei cibi sostituti della carne, conosciuti da 9 italiani su 10, mentre il 20% dichiara di averli provati o acquistati. Chi ricorre ai sostituti della carne è motivato dal loro elevato contenuto di verdure (42%), mentre tra chi non li ha mai provati (80%), circa la metà si dichiara comunque favorevole all’acquisto. In molti casi si tratta di un’educazione alimentare ancora molto recente, che sta iniziando a farsi conoscere nel grande pubblico e non solo tra gli chef.
Qual è il trend di crescita dei ristoranti con menù vegano?
Le tendenze degli ultimi anni indicano che la maggior parte degli intervistati dichiara che le difficoltà a seguire questo tipo di regime alimentare restano, ma sono decisamente inferiori rispetto a qualche anno fa, tanto che nell’ultimo anno il 17% degli Italiani ha ordinato piatti vegani attraverso il food delivery.
Aumenta anche il numero dei ristoranti che propongono cucina vegana: +31% nel 2021, dopo l’importante crescita del +160% registrata nel 2020. Il 17% delle cucine, inoltre, nel 2021 ha offerto piatti puramente vegetali (+70% nel 2020). Il trend è in crescita anche sul fronte delle consegne a domicilio e degli acquisti online. Il delivery di cucina vegana ha registrato un incremento del +67% e tra i piatti più ordinati, oltre a proposte quali torta di verdure, pita, falafel e babaganoush, che tradizionalmente sono i più richiesti nel food delivery, troviamo in versione vegana, nel 2021 un aumento di vendite di poke vegani (+138%), sushi vegani (+78%), hamburger vegani (+59%), pizza vegana (+43%), e insalate vegane ( +20%).
I cibi vegani delivery più ordinati in Italia sono l’hamburger vegano, seguito dalla pizza vegana.
Di seguito la classifica dei 10 piatti vegani più ordinati:
- Hamburger Vegano
- Pizza Vegana
- Marinara vegana
- Vegan poke
- Panino vegano
- Uramaki Vegan Roll
- Insalata vegana
- Sushi vegano
- Margherita vegana
- Cornetto dolce vegano
Le città dove maggiormente viene utilizzato il delivery vegano in Italia sono: Roma, seguita da Bologna e Milano.
- Roma
- Bologna
- Milano
- Genova
- Torino
- Trieste
- Bari
- Firenze
- Verona
- Padova
Nel 2021 i mesi in cui è stato ordinato più cibo vegano sono gennaio, marzo e aprile, mentre tra i giorni della settimana, il weekend è il momento più gettonato per ordinare: il sabato a Roma, Bologna, Genova, Torino, Bari, Parma, Pisa, Napoli e Palermo, il venerdì a Milano, Trieste e Verona, la domenica a Firenze, Padova e Catania.
In maniera indiretta, il tema del cibo sostenibile, del modo sostenibile di alimentarsi, di fare agricoltura e di distribuire ingredienti sani e in generale l’attenzione all’alimentazione del futuro, sono tematiche che stanno iniziando ad essere affrontate anche nei corsi di formazione cucina e di pasticceria.
L'alimentazione sostenibile è quella che prevede il consumo di cibo nutrizionalmente sano, con basse emissioni di carbonio, bassa impronta in termini di uso del suolo e delle risorse idriche e che ha una considerazione particolare per la conservazione della biodiversità e degli ecosistemi. “Nutrire il pianeta, senza mangiarlo” dice il manifesto di Lifegate.
L’utilizzo dei pesticidi, il grande consumo di acqua, di terra ed energia, le emissioni di CO2, stanno mettendo a dura prova il nostro ambiente sottraendogli risorse preziose. L’alimentazione sostenibile per fortuna sta iniziando a prender piede: è cibo che non ha bisogno di prodotti chimici, che rispetta la stagionalità e a km zero, cioè compie poca strada per arrivare sulle nostre tavole.
La dieta mediterranea incoraggia la sostenibilità, gli alimenti che troviamo nella piramide alimentare, cioè quelli da mangiare con più frequenza sono proprio quelli più sostenibili. Rispettano l’ambiente perché necessitano di poche regole per poter crescere.
Basterebbero piccoli accorgimenti per rispettare il nostro Pianeta, come ad esempio eliminare il cibo spazzatura, comprare a km zero, preferire i prodotti biologici, evitare assolutamente gli OGM. Fare attenzione a quanto olio di palma si consuma, limitare il packaging che provoca inquinamento e può contaminare gli alimenti, promuovete la filiera corta che mette in contatto diretto consumatore e agricoltore dello stesso territorio. Tutelare la biodiversità sia in terra sia in mare. Sono queste le azioni da compiere, che devono divenire routine. E’ importante quindi preservare le sementi dei cosiddetti frutti e ortaggi antichi, ricchi di sapore, di nutrienti e di virtù salutari uniche. Anche il mare offre la sua biodiversità. Per preservarla è fondamentale acquistare “pesce sostenibile”, non a rischio d’estinzione, che sia stato prelevato nella giusta stagione di crescita e nei mari più vicini al luogo di consumo, con metodi di pesca che preservino la salute del mare e la ricchezza degli stock ittici.
Consumare meno carne, (due volte la settimana va più che bene), aiuterà sia a ridurre le emissioni sia a ridurre il consumo di acqua. Il cibo di stagione costa meno e nutre di più, non acquistare frutta o verdura cresciute in serre riscaldate.
Altra novità: arrivati anche in Italia, sono insetti edibili: cavallette, grilli, larve… ritenuti il passato e il futuro dell’alimentazione. Sono consumati in vari Paesi nel mondo e considerati delle vere e proprie prelibatezze. Hanno basso contenuto di grassi e sono ricchi di proteine. Oltre agli insetti, stanno aumentando i consumi di alimenti sostenibili come le alghe, spirulina, moringa, baobab, canapa.
Si tratta di abitudini alimentari. Niente di più e niente di meno che consumare crostacei. Divenuti cibo comune in molte culture, ma che poco si discostano nell’aspetto esteriore da un grillo ad esempio.
Solo il futuro, e speriamo sia un futuro sostenibile, potrà dirci che direzione prenderà la cucina contemporanea.
Creiamo insieme un menu vegano completo: dall’antipasto al dolce
ANTIPASTO "5 & 5"
Ingredienti:
850 gr di acqua
250 gr di olio di semi di girasole
300 gr di farina di ceci
12 gr di sale
Pesto di aglio orsino (I vasetti di Riccardo)
Melanzane alla brace (Casa Rinaldi)
Procedimento:
Mettere a bollire in una pentola l’acqua, l’olio e il sale. Raggiunta l’ebollizione aggiungere la farina (setacciata) e mescolare con una frusta. Lasciare cucinare per qualche minuto. Il composto risulterà pronto quando sarà omogeneo e sembrerà una polenta. Conservare in una teglia o in un contenitore precedentemente oleato. Appena sarà fredda tagliare la polenta di ceci e arrostire in una padella antiaderente con un filo d’olio. Raggiunta la doratura desiderata servire con il pesto d’aglio orsino e qualche melanzana tagliata a listarelle.
PRIMO "Puttanesca Express"
Ingredienti:
Fusilloni di lenticchie e ceci (Farmo)
Pomodori secchi (Azienda Agricola Barbieri)
Olive nere arriganate (Azienda Agricola Barbieri)
Crema d'aglio (Azienda Agricola Barbieri)
Poco prezzemolo
Olio, sale, pepe
Procedimento:
Cuocere la pasta per circa 8 minuti, condire a piacere con i pomodori secchi, le olive, la crema d’aglio, il prezzemolo e il basilico. La ricetta si ispira alla crudaiola, alla semplicità.
SECONDO "Cotoletta di funghi, cavolo viola e maionese al wasabi"
Ingredienti:
PER LA COTOLETTA
Funghi alla griglia (Casa Rinaldi)
1 patata
Panko (Umami)
Poca farina
500 gr Olio di semi di girasole
PER LA PASTELLA
100 gr farina 00
20 gr farina di ceci
Acqua gassata
PER LA MAIONESE WASABI AL SIFONE
80 g acqua faba
180 g olio di semi di girasole
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di wasabi
1 pizzico di sale
Procedimento:
Tritare i funghi e unirli alla patata precedentemente bollita e schiacciata (percentuale 80% funghi 20% patate).
Creare un impasto omogeneo e aggiungere un pizzico di sale. Abbattere il composto dopo aver dato la forma desiderata.
Nel frattempo creare una pastella con acqua gassata e le farine precedentemente pesate. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Emulsionare tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, con un minipimer mettendo l'olio a filo, fino a ottenere una maionese. Trasferire il composto in un sifone. Aggiungere una carica cream e far riposare per almeno 3 ore.
Infarinare l'impasto di fungo e patata, immergere nella pastella e impanare nel panko. Friggere.
Per tutta questa lavorazione l'impasto deve risultare congelato, anche durante la frittura. Impiantare a piacere.
DESSERT "Bavarese vegana alla nocciola e amarene"
Ingredienti:
125 gr di farina 0
3 cucchianini di cacao
250 gr di late di soia alla vaniglia
50 gr di zucchero di canna
30 gr di olio di girasole
6 grammi di cremor tartaro
q.b. bicarbonato
20 gr succo di limone
q.b. vaniglia in polvere
1 tazza di caffè
90 gr di sciroppo di acero
1 cucchiaino di rum
320 gr di panna di soia
55 gr di crema di nocciola
4 gr agar agar in polvere
45 gr cioccolato fondente
30 gr burro di cacao
18 gr amido di mais
50 r amarene sciroppate
40 gr sciroppo di grano
Procedimento:
Come preparare la bavarese vegana alla nocciola e amarene
Per il pan di Spagna, setaccia 125 g di farina 0 con il cacao, lo zucchero, il cremor tartaro, un pizzico di bicarbonato e di vaniglia. Fai la fontana, versa l’olio e, poco alla volta, 90 g di latte di soia alla vaniglia, mescolando prima con un cucchiaio e poi con una frusta, fino a ottenere un composto liscio. Unisci il succo di limone, mescola e versa in uno stampo rettangolare (circa 10x20 cm) unto d’olio e infarinato. Inforna subito a 170° per 30 minuti. Sforna, fai raffreddare e taglia a metà in orizzontale per ottenere 2 rettangoli spessi circa 1 cm.
Con 4 stampini quadrati (6 cm di lato) ricava da ciascuno 2 basi per le bavaresi, lasciandole negli stampini. Scalda il caffè, scioglici 30 g di sciroppo d’acero e unisci il rum. Bagna le basi con questo miscuglio e distribuisci metà delle amarene spezzettate.
Per la bavarese, impasta in una ciotola la crema di nocciola con 25 g di cioccolato tritato. Sciogli l’amido e 4 g di agar agar con 80 g di latte versato a filo. Scalda in un pentolino la panna, 60 g di sciroppo d’acero e il resto del latte. Versa a filo il composto con amido e agar agar, il burro tritato e cuoci per 2 minuti, mescolando. Amalgama il composto alla crema di nocciola e cioccolato, unisci il resto delle amarene spezzettate e mescola. Fai intiepidire, versa negli stampini e pareggia.
Prepara una gelatina sciogliendo in un pentolino 1/2 cucchiaino scarso di agar agar in 1 dl d’acqua, unisci lo sciroppo di grano e fai sobbollire 2 minuti. Filtra, fai intiepidire, versa sulla bavarese e livella con la spatola. Sciogli il cioccolato rimasto a bagnomaria e decora la superficie delle bavaresi con un conetto di carta da forno.
Passa in frigo per almeno 6 ore. Sfila gli stampini e servi le bavaresi decorando, se ti piace, con un po’ di sciroppo delle amarene e qualche frutto.
