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20 Aprile 2021
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PONSACCO. No all’improvvisazione, sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione. No all’ideale della finta cucina della nonna e sì al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza. No ai mille piatti in menu, sì alla cura di poche proposte ma fatti bene. No a conti salatissimi e ingiustificati e sì ai locali che continueranno a investire nel delivery e nel take away.
Sono solo alcuni dei comandamenti che, secondo gli esperti, detteranno le regole della ristorazione post Covid e che costituiranno parte dei corsi di alta formazione che Scuola Tessieri di Ponsacco, la più grande scuola di cucina del centro Italia, lancia a partire da maggio per soli 32 posti tra cucina e pasticceria e dedicati espressamente alla cucina e alla pasticceria del futuro prossimo venturo. Per farlo Scuola Tessieri ha realizzato un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori. E sorprese, stimoli e provocazioni non sono mancati. «Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma – spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri – ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero».Ma, concretamente, come cambierà la ristorazione dopo il Covid? Gli esperti non hanno dubbi: data la voglia di socialità delle persone, secondo il 75% degli intervistati, sarà una partenza prepotente e immediata. «La gente non ne può più di stare a casa – spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera – e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo».
Sul tipo di cucina che avrà successo, un intervistato su due (54%) non ha dubbi: quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico: «Il ristorante vincente – spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food – sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio».
Secondo altri (31%) a vincere sarà l’essenzialità. Stop ai mille piatti nel menu, meglio puntare su poche proposte, fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Altri ancora (18%) temono per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away.
Anche alla luce delle indicazioni emerse da questo studio Scuola Tessieri – con sede a Ponsacco in via Milano 24 – ha deciso di impostare i nuovi corsi di alta formazione per cucina e pasticceria che partiranno a maggio in presenza, proprio adattando la didattica e la formazione al momento presente. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni.
Ciascuna classe è a numero chiuso con solo sedici posti, per garantire a ogni allievo la propria postazione, un rapporto diretto e continuativo con i docenti e la possibilità di mettere realmente le mani in pasta ogni giorno. Saranno di fatto i primi 32 giovani ristoratori e pasticceri con un diploma in ristorazione, o in pasticceria post Covid. I corsi professionali di cucina e di pasticceria hanno ognuno una durata complessiva di 7 mesi. Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia al fine di mettere in pratica quanto appreso in struttura e interfacciarsi direttamente con una prima esperienza lavorativa.
