Non bisogna per forza essere dei grandi chef riportati sui manuali di cucina per aspirare a fare del proprio piatto un piccolo capolavoro, che mette assieme armonia e sapore. Bisogna però studiare, conoscere, non improvvisare, non credere che basti quella parola lì, impiattamento, per creare qualcosa che abbia un senso estetico. Insomma, non basta un accostamento cromatico, non basta una forma geometrica, non basta imitare un’opera astratta per mascherare la propria mancanza di idee.
Partiamo da un assunto: oggi la cura estetica dei piatti non appartiene più soltanto al mondo dell’alta cucina. Nell’era di Instagram, del food design, della pasticceria moderna, nell’era in cui la parola impiattamento, appunto, è entrata nel lessico comune, il cibo è diventato una materia incandescente, se ne parla tanto, forse troppo, e tutti si improvvisano esperti, anche chi non ha mai sbucciato una patata, caramellato della frutta, mantecato per bene un risotto o glassato una Sacher Torte.
Un bravo cuoco e un bravo pasticcere devono essere tante cose: conoscitori della materia prima, della sua provenienza e della sua stagionalità, dei bravi tecnici, abili a manipolarla e trasformarla, ma anche dei sapienti alchimisti in grado di combinare e bilanciare i sapori, e infine dei fini esteti, capaci di racchiudere in un piatto, in una monoporzione o anche sulla superficie di una pizza un’idea, un viaggio, un ricordo, un’emozione.
Un bravo cuoco e un bravo pasticcere devono però essere consapevoli che un buon piatto o una buona torta sono sempre il risultato finale di una ricerca. Un meccanismo analogo a quello degli artisti e degli scienziati. Ricerca, applicazione, studio e poi, sempre, uno spiraglio aperto all’intuizione, all’ispirazione. Uno spiraglio. Thomas Alva Edison, l’inventore della lampadina a incandescenza, diceva che il genio è 10% ispirazione e 90% traspirazione, cioè sudore della fronte.
Ma anche la ricerca pura in cucina non basta. “Solo l’amare, solo il conoscere conta, non l’aver amato, non l’aver conosciuto. Dà angoscia il vivere di un consumato amore. L’anima non cresce più.” È l’incipit di una delle più famose poesie di Pierpaolo Pasolini. L’amore deve andare di pari passo con la conoscenza e deve essere qualcosa di vivo, di attivo qui e ora, non appena una nostalgia. I piatti rivolti al passato, come le famose madeleine di Proust, possono emozionare ma non danno gioia. Chi cucina, e in particolare chi lavora in pasticceria, invece ha questa missione: dare gioia, e l’ingrediente segreto per dare gioia, qualunque cosa si faccia, è uno e uno solo e si chiama amore. Bisogna averne da parte un po’.
Per tutto il resto, ovviamente, c’è Scuola Tessieri.
