La frollatura del pesce con Chef Jacopo Ticchi

Programma del Corso

Lo Chef Jacopo Ticchi sarà nuovamente a Scuola Tessieri per una Masterclass dedicata al pesce e alla frollatura, una tecnica ancora poco esplorata che consente di ottenere una maggiore concentrazione di sapore e consistenza, oltre alla versatilità di preparazioni che ne possono scaturire.

Il punto di partenza sarà la pulizia e la preparazione del pesce, per culminare nella preparazione dei secondi di pesce.

Nello specifico si affronteranno:

• la pulizia e preparazione del pesce
• i vari tagli per valorizzare al meglio tutte le parti anatomiche del pesce
• le varie tecniche di cottura: identificare le più adatte in base al taglio e alla tipologia di pesce
• i fondi e le salse a base di pesce

Lo chef preparerà 5 piatti finalizzati a rispondere a tutte gli obiettivi scritti sopra.

Il programma del corso potrà subire delle variazioni a discrezione del docente.

Il docente

Jacopo Ticchi, classe 1994, è chef e proprietario della Trattoria da Lucio a Rimini e nonostante la giovane età porta nel suo bagaglio esperienze disparate. Già durante gli anni della scuola alberghiera a Riccione, inizia a lavorare nelle cucine della riviera romagnola per poi, una volta diplomatosi nel 2012, partire alla volta del continente australiano dove colleziona esperienze in cucina dal sapore internazionale. Il 2014 è l’anno in cui decide di fare il gran passo ed entrare nella brigata di Pietro Leemann al Joia di Milano in cui rimarrà per ben quattro anni durante i quali impara ad esaltare la materia prima ai suoi massimi. Lo step successivo avviene in Spagna, dove entra in contatto con il mondo delle tapas che poi segneranno il suo ritorno alla cara amata Rimini. Nel 2018 entra a far parte della realtà del nécessaire bistrot insieme a Enrico Gori, suo socio attuale, in cui ancora intriso dei gesti spagnoli, inizia il suo studio sulla frollatura del pesce. Nasce così, a novembre 2019, La trattoria da Lucio la quale si distingue per l’utilizzo di solo pescato nostrano quasi esclusivamente di grande pezzatura il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della frollatura a secco – Dry Aged.

Dove si svolgerà il corso?

Il corso si svolgerà il giorno Lunedì 17 Aprile 2023 presso il laboratorio didattico di Cucina di Scuola Tessieri
Orario della giornata: ore 09.00-17.30

A chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto a cuochi, aiuto cuochi e ristoratori che desiderano vedere da vicino una tecnica innovativa ancora poco utilizzata e conosciuta come la frollatura del pesce.

Materiale rilasciato:

Welcome Kit con Grembiule Scuola Tessieri • Ricettario • Cappello Grand Chef Scuola Tessieri • Attestato di partecipazione • Coffee Break  •  Pranzo

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Possibilità di alloggio

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