Dessert da ristorazione
Alberto Gipponi è cuoco e patron di Dina, il ristorante che ha aperto a Gussago, in Franciacorta, nel novembre del 2017. Da allora Dina è il luogo in cui porta avanti la propria idea di cucina: personale, creativa, a tratti radicale, ma sempre profondamente legata al mestiere del cuoco e all’ospitalità.
Nel suo lavoro convivono due anime. Da una parte il gesto atavico del cucinare: il fuoco, le mani, l’impasto, il fondo, la salsa. Dall’altra una ricerca continua sul cibo, sulla sua struttura e sulla percezione del gusto, che lo porta a mettere in discussione anche ciò che sembra più ovvio. Non per complicare le cose, ma per capire se esista un altro modo di farle.
Uno dei territori privilegiati di questa ricerca è la pasta: dalla pasta sfoglia bollita al Cannellone d’aria, fino a lavori in cui il confine tra crudo e cotto diventa meno evidente. Un percorso sviluppato anche nel confronto con il mondo scientifico, in particolare con il professor Davide Cassi dell’Università di Parma, e presentato al Science and Cooking World Congress di Barcellona e al Basque Culinary Center di San Sebastián.
Tra i riconoscimenti di Dina: i quattro Cappelli de “L’Espresso”, le Tre Forchette del “Gambero Rosso”, il Piatto dell’anno di Identità Golose con il “Cannellone d’aria e tartufo bianco”, i due coltelli di “The Best Chef”, la sezione “Discovery” di “50 Best”, la guida “OAD” e la Guida Michelin.
Dal 2022 è direttore didattico della scuola di formazione di Fondazione Barilla.
