Romano di nascita, Fabrizio Fiorani ha iniziato la sua carriera come consulente di pasticceria per i migliori alimentari e gruppi leader nel settore alberghiero di lusso in tutto il mondo.
Il suo forte desiderio di un’esperienza internazionale lo ha portato a partecipare all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo e, dall’ottobre 2015, è pastry chef dei ristoranti BVLGARI di Tokyo e Osaka. Ha lavorato in alcune delle migliori cucine d’Italia, come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola nella capitale. Durante la cerimonia del 50 Best 2019 dell’Asia, è stato premiato come Miglior Pasticcere dell’Asia. Dal 2020 è il responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano.
Fabrizio Fiorani terrà una Masterclass a Scuola Tessieri su “La pasticceria di Fabrizio Fiorani” il prossimo 25 settembre > https://www.scuolatessieri.it/it/corso/laboratori-per-professionisti/la-pasticceria-di-fabrizio-fiorani
Come descrive il suo “dolce mondo”?
Con il concetto di “dolce mondo” voglio sottolineare il fatto che nessuno di noi mangia un dolce per fame, ma sempre e solo perché lo desidera. Gli ingredienti si devono adattare a quelle che sono le voglie del cliente. È fondamentale far capire che la pasticceria non fa prodotti per la pancia, ma per la testa.
Come alimenta la sua creatività?
Il legame fra pasticceria e cibo è solo un aspetto di quello che succede in cucina. Noi pasticceri ci lasciamo ispirare dall’arte, dall’architettura, dalle forme naturali o dalla vita quotidiana della strada. Prendiamo il design e lo adattiamo al mondo del cioccolato, così come un qualsiasi altro elemento che non è tipico della nostra cultura. Attualmente mi trovo in Germania, ho assaggiato dei pretzel strepitosi che mi hanno ispirato per un nuovo tipo di dolce.
Quanto pesano le sue radici nella sua idea di pasticceria? E quanto i viaggi che ha fatto?
Non vedo una contrapposizione fra le componenti del viaggio e delle radici perché quello che pesa davvero per un pasticcere è il gusto: l’obiettivo è cercare di mettere nel piatto quello che mi piace. È poi importante ricordare che il nostro mestiere consiste nel cucinare e nel portare qualcosa in tavola, non nel salvare vite.
Quando ha capito che la pasticceria sarebbe diventata il suo lavoro?
Forse ancora non l’ho compreso. Non considero questo il mio unico lavoro, faccio il pasticcere ma anche molto altro: disegniamo stampi in silicone per dolci, firmiamo una linea di drink alcolici, una linea di acqua, scriviamo libri, gestiamo hotel e caffè. La pasticceria è sicuramente una parte importante della mia vita ma mi piace allargare i miei orizzonti a tutto quello che la circonda!
Quanto conta la formazione, da studente prima e insegnante poi? Ha imparato qualcosa, mentre insegnava?
In pasticceria il genio non esiste: ed è qui che la formazione assume un ruolo basilare. Anche guardando ad altri contesti, come la musica e il calcio, il talento senza formazione è inutile. Imparo ogni volta che mi confronto con qualcuno, anche se ha meno esperienza di me, perché conoscere diversi punti di vista, anche di persone di età differenti, è sempre uno spunto per apprendere qualcosa di nuovo.
Ci può anticipare di cosa parlerà nella sua Masterclass a Scuola Tessieri?
Durante la Masterclass vedremo le nuove frontiere della pasticceria italiana contemporanea, in particolare dessert al piatto per ristoranti e hotellerie. Torno sempre volentieri a Scuola Tessieri per l’ambiente che hanno saputo creare: la famiglia Tessieri, Mario e gli altri docenti sono persone squisite e ho piacere a condividere le mie esperienze con loro e con i ragazzi. Fare Masterclass è importantissimo per crescere e confrontarsi ma purtroppo in Italia è diventato sempre più complicato. Solo per fare un esempio, nell’ultimo anno in Italia ho tenuto 3 masterclass, mentre all’estero 32, dovremo farci qualche domanda.
Un consiglio per gli aspiranti pasticceri.
Impegnarsi. La vita vera non è come appare sui social. Usiamo i social network per lavoro ma la vita vera è diversa, è fatta di sacrifici e di portare a casa lo stipendio. È bene essere preparati.
