Mario Ragona - Pastry Chef, Docente e Coordinatore Didattico di Pasticceria - ha nel suo palmares numerosi titoli internazionali, tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012.
Le sue principali specializzazioni sono le monoporzioni, i lievitati da colazione e la lavorazione dello zucchero e del cioccolato.
Oggi ci racconta come nasce il pane al cioccolato.
"L'idea del pane al cioccolato è nata durante la preparazione dell'ultima cena didattica. L'obiettivo era quello di creare una tipologia di pane con all'interno del cioccolato, senza che questo predominasse su tutto il resto, ma che ne facesse parte in modo equilibrato. Con Noalya scegliamo il miglior cioccolato per professionisti. L'azienda applica rigorosamente le tecniche naturali di trasformazione del cacao, dall’estrazione alla tostatura realizzata con macchine all’avanguardia e in grado di rispettare le differenti proprietà organolettiche e antiossidanti del cacao, che realizza nei suoi laboratori, partendo dalle fave raccolte dalle piante. È un pane molto semplice, con circa 20 ore di lievitazione totali. Ha nella sua composizione dei semi misti tostati e reidratati con acqua, utilizzati già dalla prima fase di impasto, insieme a dei nibs di cacao nel pre-impasto. Abbiamo preparato una Biga con una lievitazione di 16 ore a temperatura controllata, e nel secondo impasto aggiunto del cioccolato 85%, cacao rosso profumato Noalya, olio extravergine di oliva e farina di grano duro. Inizia poi una seconda lievitazione, una preforma iniziale, per andare in lievitazione all'interno di cestini, prima della cottura. Si ottiene così un pane al 75% di idratazione, con un sapore di grano e cioccolato senza che uno prevalga sull'altro. Un buon profumo, una crosta croccante e un'umidità all'interno che ricordano il pane di una volta. E' un pane salato che si abbina con tutto, dalla carne al pesce. Durante la nostra cena didattica, per esprimersi al meglio, ha scelto un piatto di branzino, fave, cacciatora di pesce e furikake".
