Andrea Mattei, classe 1979, è dal 2019 Executive chef del prestigioso gruppo di ristoranti della famiglia Vaiani. Dopo vent’anni passati in giro per il mondo, partito da La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, ritorna nella propria terra con alle spalle un bagaglio di esperienze a fianco dei più grandi chef della cucina classica mondiale. Oggi considera il Bistrot il suo quartier generale, coordinando anche Osteria del Mare, The Fratellini’s, Pesce Baracca e Pesce Terrazza, in rapporto quotidiano con il Podere, una grande azienda agricola. Qui ci racconta l’onore di ricoprire il suo ruolo, rivelando i pilastri della propria cucina e qualche spunto sul futuro.
Dopo più di 20 anni è tornato a lavorare in Versilia, quanto sono importanti le radici per la sua cucina?
Le radici sono fondamentali, perché il mio lavoro è molto identificativo e personalizzato sul luogo. Essere in Versilia e appartenere a questa località è importante per trasmettere al cliente il territorio attraverso il menù.
E quanto è stato importante viaggiare?
Viaggiare è stato ed è importantissimo. Sia nei viaggi di piacere che in quelli di lavoro, è possibile prendere spunti, migliorarsi, allargare le proprie vedute.
Quanto conta la formazione, da studente prima e insegnante poi? Ha imparato qualcosa insegnando?
La formazione è determinante, sono le fondamenta. Insegnare è sempre fonte di accrescimento, perché il confronto con ragazzi più giovani, così spontanei e sinceri, ti apre gli occhi sulle esigenze attuali, serve a restare al passo con i tempi.
Ci sono state persone o chef che l’hanno particolarmente ispirata durante il percorso?
Ho avuto la fortuna di lavorare con rinomati chef, e la possibilità di fare grandi esperienze in Italia e nel mondo che mi hanno portato a migliorare e imparare il più possibile. Comunque, primo tra tutti direi Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri, con il quale dopo tanti anni sono ancora in stretto contatto, questo per me è motivo di orgoglio. Forse la persona che mi ha insegnato a vivere la cucina e mi ha indirizzato verso la strada giusta è Ronaldo Paganini, un mio ex professore della scuola alberghiera, un maestro di vita e di lavoro.
Come descriverebbe la sua cucina? Quali sono gli elementi di forza?
La mia cucina è semplice ma non scontata. Si basa sul territorio, quindi Forte dei Marmi, e una precisa selezione di ingredienti. Ho la fortuna di attingere direttamente da un’azienda agricola di cinque ettari, il Podere a Lucca, che produce frutta, verdura, erbe e olio, perciò la possibilità di avere sempre prodotti di stagione. Inoltre, all’interno del centro, è presente anche un laboratorio che a giorni esporterà sul mercato una linea di trasformati (salsa di pomodoro, salsa alle erbe, pesto, marmellate).
Ci può anticipare di cosa parlerà nella sua Masterclass a Scuola Tessieri?
Trasmettere un’idea di cucina basata su valori concreti e soprattutto sulla volontà di soddisfare il cliente, una parola che non viene abbastanza considerata quando ci riferiamo ai ristoranti. Penso che, al di là della tecnica, un bravo chef debba riuscire nella realizzazione di piatti che piacciono, non limitarsi ad un esercizio di stile. È questo quello che intendo insegnare ai ragazzi.
Quali doti deve avere un buono chef per riuscire, caratteriali e personali?
Prima di essere un abile cuoco, un bravo chef, deve saper gestire le risorse umane, con pazienza e buonsenso, valorizzando e stimolando chi è meritevole. Inoltre, conoscere le attrezzature di cucina e avere una chiara idea del food cost per equilibrare il menù, che deve essere studiato attentamente, con serietà e concretezza, per trasmettere qualcosa, emozionare.
