Le ricette di Scuola Tessieri - La Veneziana del Pastry Chef Andrea Marzo

Cerchiamo di capire meglio, insieme al nostro docente Andrea Marzo, come realizzare un ottimo dolce da prima colazione!

LA VENEZIANA

5 domande per Andrea Marzo

1. Quali ingredienti ci serviranno per preparare la veneziana?
   1. farina 00 di media forza
      zucchero semolato
      uova intere

2. lievito di birra
   miele
   scorza di arancia
   scorza di limone
   sale
   burro

6. Quali eventuali farciture consigli per la veneziana?
7. La crema pasticcera è da sempre la farcitura più consigliata e più golosa per questo fantastico dolce da colazione. L’alternativa più rapida è invece una bella “spunzonata” di crema spalmabile alla nocciola…perché no…anche in cottura!
11. Come ci organizziamo per il procedimento? 
12. Non fatevi intimorire dalla lunga lista ingredienti, il procedimento è abbastanza semplice. Iniziamo a impastare in planetaria tutti gli ingredienti tranne gli aromi, il burro e il sale. Quando l’impasto sarà liscio (circa 8-10 minuti) iniziamo ad aggiungere tutto il sale con ¼ di burro (precedentemente miscelato con le scorze di arancio e limone). Continuare ad aggiungere il burro fino a quando l’impasto risulterà liscio, morbido ma soprattutto asciutto. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore coperto con pellicola per alimenti per circa 2 ore. Pesare l’impasto in pezzi da 50/60 grammi, arrotolare e mettere su una teglia con carta da cottura a lievitare dentro il forno spento per circa 3-4 ore.
16. Tempi e cottura?
17. Una volta che l’impasto è lievitato se si ha a disposizione la crema pasticcera pronta si può fare il classico giro a chiocciola sulla superficie, altrimenti in ogni caso la cottura è a 160°C per circa 12’ sempre a valvola chiusa (cioè senza pallina di carta stagnola pizzicata nella porta del forno).
21. Dacci un paio di ricette valide da provar subito!

22. Per un prodotto con un profumo e aromi migliori utilizzare il 15% di farina integrale da sostituire a quella presente in ricetta.

    Si può anche mettere l’impasto, dopo le due ore a temperatura ambiente, a maturare per una notte in frigorifero. Questo svilupperà maggiori aromi e una maggiore digeribilità del prodotto cotto.

⇒SCARICA QUI LA RICETTA IN PDF 

2.  

   Fatemi sapere e taggatemi nelle vostre creazioni! Per consigli e suggerimenti sono sempre disponibile, a presto.

   Andrea Marzo