Le coperture colorate delle Dragées sono state le più gettonate dagli studenti del corso di pasticceria durante la lezione svolta in aula con la collaborazione dell’azienda Noalya cioccolato coltivato!
Per chi non le conoscesse, le Dragées sono delle sfere ricoperte da cioccolato o da altri ingredienti a piacimento.
Le Dragées sono chiamate anche bassinati poiché la bassina è il macchinario che permette di rivestire con cioccolato o altri ingredienti l’anima scelta.
L’anima delle Dragées può essere di vario genere, si può scegliere frutta secca come mandorle, nocciole, pistacchi, fichi, uvetta fino ad arrivare alla frutta candita, la liquirizia, i semi di papavero, riso soffiato e mille altre materie prime.
La lavorazione delle Dragées si svolge in 4 fasi:
La prima fase è quella dell’ingrossamento del confetto, in cui si crea un involucro zuccherino intorno al frutto grazie a uno sciroppo che può essere perfino aromatizzato.
La seconda fase è quella dell’ingrossamento a cioccolato, in cui il prodotto realizzato in precedenza viene rivestito di cioccolato fino al raggiungimento dello spessore desiderato.
Successivamente le sfere vengono colorate con uno sciroppo lucidante e poi fatte asciugare.
La quarta e ultima fase è quella della gommatura, in cui la sfera viene avvolta da uno sciroppo con caratteristiche “aggrappanti”.
A questo punto le Dragées sono pronte per l’esposizione in contenitori idonei alla valorizzazione del prodotto.
Per scoprire tutti i segreti della lavorazione del cioccolato non resta che continuare a seguire la sezione Tesslife del nostro portale oppure partecipare a uno dei numerosi Laboratori per Professionisti dedicati al mondo del cioccolato!
