Data: 30-31/03/2026
Orario: 9:30-17:30
Durata: 16 ore
Lingua: italiano
Prezzo: 590€+IVA
Luogo: Scuola Tessieri, via Milano 24- Ponsacco (PI)
La Masterclass comprende: Ricettario – Coffee Break – Pranzo a cura degli Chef di Scuola Tessieri – Attestato di partecipazione
L’orario potrà subire variazioni in funzione delle esigenze didattiche.
La Masterclass con lo Chef Mirko Gatti è un viaggio guidato nel mondo affascinante delle fermentazioni, a partire dalle lacto-fermentazioni, uno dei metodi più antichi di conservazione e trasformazione degli alimenti. Esploreremo come i lattofermentati abbiano accompagnato la nostra storia gastronomica e quali attrezzature semplici ma essenziali servano per iniziare a lavorare in sicurezza. Verranno spiegati i principi fondamentali dei processi lattici, dalle fermentazioni a secco a quelle in salamoia, con un focus sulle diverse percentuali di sale, sull’uso degli starter e sulle tecniche più efficaci per ottenere prodotti stabili e aromaticamente complessi. Approfondiremo anche l’universo dei lacto-preservati, insieme alle fermentazioni di carni e pesci, fino ai fermenti piccanti come kimchi, kosho e kanzuri, esempi straordinari di come il piccante possa evolvere grazie all’azione dei microrganismi.
Il percorso prosegue con il mondo del koji, un ingrediente vivo e trasformativo. Impareremo come produrlo nelle condizioni corrette, quali attrezzature sono necessarie e in che modo possa essere impiegato per arricchire numerose preparazioni. Il focus si estenderà al miso, alla sua storia, al suo potenziale aromatico e ai metodi per introdurlo in cucina con creatività. Si parlerà anche di paste amminiche e della loro differenza rispetto ai misi tradizionali, un approccio moderno per ottenere sapori intensi in tempi più rapidi. Da qui si passa al garum prodotto con metodo contemporaneo, reso più accessibile grazie all’uso del koji, e allo shoyu, la salsa umami per eccellenza: ne scopriremo le varianti, la differenza con il tamari e la tecnica per realizzarlo in modo artigianale.
La masterclass si completa con il capitolo dedicato alle bevande fermentate, un territorio ricco di storia e sperimentazione. Partiremo dal kombucha, dalla sua origine alla produzione pratica, esplorando tempi, temperature, attrezzature e gestione dello SCOBY. Approfondiremo il kefir d’acqua e di latte, analizzando caratteristiche e possibilità aromatiche, fino ad arrivare ai juices a fermentazione spontanea: soda naturali, “champagne delle fate”, tepache di frutta ed erbe e altre micro-fermentazioni che mostrano come zuccheri, lieviti e batteri possano trasformare semplici ingredienti in bevande sorprendenti e vitali.
Un percorso unico, pensato per offrire una visione chiara e moderna delle fermentazioni, unendo conoscenza tecnica, cultura gastronomica e possibilità creative da portare subito nella propria cucina.
Docente: Mirko Gatti
Mirko Gatti, Chef di Abitat 1 stella Michelin, classe 1981, ha trascorso gran parte della sua carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse a fianco a maestri come Nuno Mendes. Dopo anni dedicati all’apprendimento ha deciso di tornare in Italia per dedicarsi al progetto Radici. L’intuizione artistica, legata alla tecnica, guida le materie prime verso espressioni di gusto inedite. La cucina dello Chef Mirko Gatti riflette i sapori dei diversi ecosistemi e della loro circolarità, offrendo un’esperienza autentica e primordiale. La filosofia della sua cucina si contraddistingue per essere improntata totalmente sulla circolarità e lo zero waste.
