Data: 14-15/09/2026
Orario: 9:30-17:30
Durata: 16 ore
Lingua: italiano
Prezzo: 620€ + iva
Luogo: Scuola Tessieri, via Milano 24- Ponsacco (PI)
La Masterclass comprende: Ricettario – Coffee Break – Pranzo a cura degli Chef di Scuola Tessieri – Attestato di partecipazione
L’orario potrà subire variazioni in funzione delle esigenze didattiche.
Un viaggio completo nel mondo dei grandi lievitati artigianali, pensato per approfondire tecniche, gestione dei lieviti e interpretazioni contemporanee della tradizione. Durante le due giornate, i partecipanti saranno guidati in un’esperienza pratica e teorica che unisce rigore tecnico e artigianalità.
La prima parte del percorso sarà dedicata alla gestione del lievito madre solido, conservato nel sacco, con un focus approfondito sulla sua cura, i rinfreschi e l’utilizzo ottimale per la produzione del panettone tradizionale milanese. Verranno analizzati i passaggi fondamentali dell’impasto, le tempistiche e le criticità più comuni, con l’obiettivo di ottenere un prodotto equilibrato, aromatico e strutturalmente perfetto. A partire da questa base classica, si esploreranno anche alcune varianti, come l’utilizzo di grani antichi per un profilo aromatico più complesso, oppure la realizzazione di un impasto al cioccolato, mantenendo sempre l’attenzione sulla corretta gestione della lievitazione.
Parallelamente, si affronterà il tema del lievito madre “libero”, analizzandone le caratteristiche e le differenze operative rispetto al lievito in sacco. Questo approccio sarà applicato alla produzione di un panettone a tre impasti, tecnica più evoluta che permette di ottenere profumi e texture particolarmente raffinati. In questa fase si aprirà anche lo sguardo ad altre preparazioni, includendo pani e dolci lievitati della tradizione, per comprendere come il lievito naturale possa essere declinato in diversi contesti produttivi.
Il percorso sarà arricchito da incursioni nelle tradizioni regionali italiane ed europee, con la realizzazione e lo studio di alcuni grandi classici come il pandoro, lo stollen, il pandolce genovese, il meino e il pan dei re. Ogni prodotto sarà occasione per approfondire tecniche specifiche, ingredienti caratterizzanti e differenze nei processi produttivi.
La masterclass si propone quindi come un’esperienza completa, ideale per chi desidera consolidare le proprie competenze sui grandi lievitati e ampliare il proprio repertorio con consapevolezza e precisione tecnica.
Docente: Maurizio Bonanomi
Maurizio Bonanomi è titolare della Pasticceria Merlo di Pioltello (MI) e rappresenta una figura di riferimento nel mondo dei grandi lievitati. Il suo percorso, radicato nella tradizione brianzola, si è evoluto in una carriera costruita su rigore tecnico, sensibilità artigianale e continua ricerca della qualità.
La sua filosofia produttiva esclude qualsiasi compromesso industriale, privilegiando un’attenta selezione delle materie prime e una cura meticolosa di ogni fase del processo produttivo.
È socio fondatore dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Profondo conoscitore del lievito madre vivo, che considera il cuore pulsante di ogni grande lievitato, ha sviluppato una tecnica basata sull’equilibrio naturale e sulla piena comprensione dei processi fermentativi.
È particolarmente apprezzato per il suo panettone tradizionale, espressione di artigianalità autentica, più volte riconosciuto nelle principali competizioni nazionali. Il suo lavoro si distingue per la capacità di valorizzare gli ingredienti nella loro purezza, senza ricorrere ad additivi o semilavorati.
