Classe 1969, originario di Aviano, la sua passione per la cucina nasce quando a 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una «semplice ma pur buona trattoria di paese». Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro a El Bulli con Ferran Adrià, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, ma anche Noma e Miramar. In Italia invece ha lavorato accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Nel settembre del 2015 porta questo bagaglio tecnico ed esperienziale nella Food Valley italiana, all'Inkiostro di Parma. E adesso in cerca di una nuova avventura!
Chi è Terry Giacomello?
Uno Chef con una sfrenata passione per questo lavoro e con una filosofia della cucina che è basata principalmente sulla ricerca. Questo è quello che sono, e che vorrei essere.
Quali sono le sfide più grandi che ha affrontato e che affronta ogni giorno?
Dovrei addentrarmi in un tema abbastanza difficile. L’ambiente è molto competitivo e ci sono davvero moltissime sfide da affrontare prima di mettere a punto un piatto. Le difficoltà più grandi sono proprio quelle di riuscire nell’intento di fare un prodotto buono, che sia innovativo e che riesca a soddisfare la maggior parte dei palati, stuzzicando la curiosità delle persone. Poi c’è la competizione con colleghi molto bravi. Queste sono le sfide principali che affrontiamo tutti in questo campo. Aggiungerei che il voler fare una cucina innovativa, quindi basata sulla ricerca continua, è sofferenza. Non è cosa semplice: per ottenere un buon piatto bisogna provare, provare, buttar via e provare ancora. Mettere a punto un menu richiede una ricerca di soluzioni costante e a volte anche reperire gli ingredienti giusti richiede sforzo e sacrificio. La natura non si comanda, e non è detto che un prodotto sia uguale ad un altro: questo può interferire con il risultato finale.
Quindi, come sceglie i suoi ingredienti e come si rapporta con i fornitori?
Se devo dire la verità, mi prodigo tantissimo, cerco prodotti da tutte le parti del mondo. Non mi pongo mai dei limiti. E’ capitato che durante un viaggio riuscissi a procurarmi degli ingredienti particolari per poter sperimentare, una volta rientrato. Cerco sempre di superare gli ostacoli in nome dell’innovazione e dell’amore che nutro per la sperimentazione e per la cucina.
Come alimenta l’ispirazione e l’innovazione all’interno della sua cucina?
L’ispirazione può arrivare dalla vita quotidiana come da un viaggio, l’importante è essere curiosi. Ad esempio abbiamo fatto seccare la buccia di un caco per poi scoprire che una volta terminato il processo il sapore era identico a quello della bottarga. Può capitare che in una giornata qualsiasi tu veda qualcosa e di conseguenza arrivi l’idea per un disegno, o che tu veda un prodotto, te ne innamori e cominci a sperimentare. Devo dire però che spesso è la natura il fulcro dell’ispirazione. Un altro esempio può essere un esperimento che sto conducendo ultimamente con la corteccia di un albero per intenerirla e renderla croccante allo stesso tempo. Ovviamente è qualcosa che richiede moltissimo tempo e tentativi. Ho già in mente il titolo, ma prima che succeda ci vorrà del tempo. Il punto è sempre e comunque la curiosità che ti porta ad interfacciarti con biologi, botanici, architetti. Quando abbiamo lavorato al piatto “La banana”, abbiamo chiesto ad un biologo. Quando abbiamo lavorato alla muffa del limone, abbiamo chiesto un confronto ad un microbiologo. Nessuno è un genio, io ad esempio sono un brucia-padelle che ama sperimentare, curiosare, conoscere.
Alla luce di questo, secondo lei, l’incontro tra cucina molecolare e cucina tradizionale, è complesso?
No, adesso ti dirò una cosa che non ho detto io: durante la mia lunga esperienza lavorativa in Spagna mi capitò di assistere ad un’intervista ad uno chef. Gli chiesero cosa pensasse della cucina molecolare e lui rispose semplicemente: “la cucina molecolare non esiste”. Tutti rimasero interdetti dalla risposta e la sua giustificazione fu: “Scusatemi, ma quando una casalinga fa la maionese a casa, quella non è cucina molecolare? L’emulsione dell’olio con il tuorlo d’uovo e aria, non sta già producendo molecole? Quando invece cuoce una fetta di carne sul fuoco non sta utilizzando la reazione di Maillard?”. Una casalinga fa cucina molecolare da ancora prima che si chiamasse così. Possiamo parlare di cucina avanguardista, innovativa se vuoi, fatta di studio e tecnica. Tutti i tipi di cucina hanno a che fare con le molecole semplicemente perché in un modo o in un altro tutti abbiamo a che fare con le molecole nella vita di tutti i giorni.
Se dovesse dare un consiglio ai ragazzi di oggi che vogliono intraprendere la strada di chef?
Umiltà, passione, sacrificio e lavoro duro: non serve altro. Il tempo insieme alle persone che ami è il sacrificio più grande per me. E’ difficile ma ci vuole una grande dedizione.
C’è qualcosa che gli studenti le hanno insegnato?
Assolutamente si, ho imparato tanto dai miei studenti ma essenzialmente io imparo da chiunque. Banalmente anche dalla gente che incontro per strada che vive vite differenti dalla mia e fa un lavoro diverso. Parlando e confrontandomi allargo i miei orizzonti, anche questa chiacchierata con te potrebbe portarmi un’idea o insegnarmi qualcosa. Sono molto ricettivo quando parlo con gli altri: ascolto, guardo, assorbo.
Cambiamo completamente topic: se dico “Toscana” o “Firenze” che ricordi ha?
Enoteca Pinchiorri, senz’altro. Ma anche la ribollita, la panzanella, la cinta senese. La Toscana è un insieme di bellezza e sapori e ha tutto quello che si può desiderare. Dal mare alla montagna, per non parlare appunto della gastronomia.
Nell’ultimo post su Instagram parla di progetti e dai qualche accenno riguardo alla sua prossima avventura. Può darci un’anteprima?
Posso dire soltanto che nel post c’è tutto quello che serve sapere. Eppure ho scelto una foto che confonda un pochino le idee. Dai, magari vi dico che la mia prossima avventura sarà in Italia, quello si! Partirò con alcuni dei miei piatti e poi studierò la clientela per capire come andare avanti. Quando sono arrivato a Parma ci ho messo un po’ a capire cosa era nelle corde di quella regione, non era cucina difficile ma ovviamente bisogna conoscere e il proprio cliente per poterlo soddisfare a pieno. Sarà una grande sfida!
