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Intervista a Danilo Angè - “Umiltà e intraprendenza: il giusto equilibrio tra le cose”

in Tesslife - il 30 Gennaio 2023

Nato a Milano nel 1966, Danilo Angè si approccia all’attività professionale lavorando presso vari ristoranti e alberghi. Durante la sua carriera ha sempre affiancato l’attività di chef a collaborazioni con scuole di cucina e istituti alberghieri. Premiato con “L’asparago d’Oro” nel 2005, si distingue anche nell’ambito della Pasticceria da ristorazione.

Personalità eclettica, si è mosso con consapevolezza in vari ambiti: da quello televisivo a quello editoriale pubblicando dei libri a sua firma. Tra i vari ruoli di rilievo ricoperti è stato Capo èquipe per la Federazione Italiana Cuochi in occasione di viaggi in Cile, in Russia e in Finlandia. Ha gestito e seguito le aperture di ristoranti di lusso, nonché curato vari eventi istituzionali. Nelle sue preparazioni traspare l’amore per i prodotti del territorio e la cucina regionale; ama utilizzare “materie prime freschissime, di stagione, di alta qualità, meglio se biologiche; cerco di ridurre i grassi e adoro le erbe aromatiche”.

 

Cosa farai durante il tuo corso a Scuola Tessieri?

Il corso è diviso in due parti: nella prima parleremo delle attrezzature che servono per il sottovuoto, la storia di questo tipo di cottura. Ci addentreremo proprio nei dettagli del “come si fa” a cucinare sottovuoto e quali sono i vantaggi di questa tecnica. Il tutto verrà poi messo in pratica eseguendo una serie di ricette dall’antipasto al dolce per avere un panorama completo. Quello che vorrei alla fine di questa parte del mio corso è che gli allievi portassero a casa con loro la padronanza della tecnica che offre innumerevoli vantaggi, per poterla poi applicare alle loro ricette autonomamente. 

La seconda parte è dedicata all’uso del sifone. Anche qui spiego la storia e tutto quello che si può e non si può fare con questo strumento per poi passare alla pratica. Secondo me in questo caso parliamo di uno strumento che non viene quasi mai usato in tutto il suo potenziale. A volte viene usato anche male a dirla tutta. Il sifone non si utilizza soltanto per fare le spume, ma ci si possono soffiare le mozzarelle, fare il cioccolato soffiato, aromatizzare gli olii. Il suo utilizzo è pieno di sfaccettature e nel mio corso voglio approfondirle. 

 

Quanto incide la formazione nel tuo lavoro?

E’ fondamentale. Dal mio punto di vista non si può prescindere dalla formazione a tutti i livelli. Non si deve formare soltanto il ragazzo giovane o solo un uomo di 50 anni. La formazione dà stimoli e permette di rimanere sempre al passo con i tempi. Escono nuove scoperte, nuovi metodi di cottura, attrezzature, metodologie diverse quindi la formazione diventa fondamentale. Ti dà la possibilità di lavorare meglio, di creare qualcosa che prima era impensabile o semplicemente di farla in modo più veloce, semplice e performante. 

Ma la cosa essenziale per me sono gli stimoli che la formazione ti dà. Questo è un lavoro che non si può in alcun modo fare senza stimoli. C’è sempre da imparare e tutto l’entusiasmo lo trasferisci a quello che poi dai al tuo cliente. 

 

Quali sono le caratteristiche di un buon cuoco? 

Umiltà e intraprendenza: il giusto equilibrio tra le cose.

Partirei dalle basi: saper cucinare e avere un buon palato. Avere degli stimoli, come dicevo prima, perché ti aiutano a fare meglio. Ho sempre preferito qualcuno che non sa fare qualcosa ma che manifesti la voglia di imparare a qualcuno che pensa di essere arrivato e non si forma più perché crede che le sue ormai siano verità assolute. Di solito quando è così poi arriva un ragazzetto più giovane che studiando alla fine riesce a fare meglio. Ovviamente vale un po’ per tutti i lavori. Nel nostro, non essendo un lavoro matematico ma piuttosto creativo l’errore è dietro l’angolo e la personalizzazione vale doppio. Se tutti cucinassero la stessa cosa andare a mangiare fuori diventerebbe noiosissimo. Quindi la caratteristica più scontata è proprio quella di saper cucinare, mentre il voler mettersi in gioco lo è meno ma è la parte fondamentale. 

 

Sappiamo che sei un appassionato di fotografia e adesso che i piatti sono considerati un po’ come delle opere d’arte vorremmo sapere quanto incide “avere occhio” nell’impiattamento? 

Sono convinto che prima di tutto si mangi con gli occhi e con il naso. Se quello che vedi o che senti è sgradevole, difficilmente lo assaggi. L’input che arriva al tuo cervello è qualcosa di negativo. Il fatto che poi sia bello ti predispone di più all’assaggio, ma questo non deve prescindere dal gusto. Un piatto non può essere soltanto bello e avere poi delle mancanze o dei difetti, altrimenti la cosa sarebbe folle.

Se dovessi scegliere un piatto bello o uno buono sceglierei sempre un piatto buono, se poi sai coniugare le due cose direi che è un piatto vincente.

 

Come immagini la cucina del futuro?

Spero con un po’ di esasperazione in meno. Mi auguro che la mia categoria pensi un po’ di più al cliente e non a creare solo piatti per il gusto di creare un abbinamento insolito. Non parlo necessariamente un ritorno alla semplicità ma se tu vieni da me a mangiare e io ti servo un piatto che sono convinto essere il migliore del mondo, ma poi piace soltanto a me a te è un piatto perdente. Se piace a 18 persone e a 2 no allora ho fatto centro. Troppo spesso purtroppo ci dimentichiamo che stiamo creando qualcosa per gli altri. Non si può piacere a tutti eh, ma non si può nemmeno pensare di creare un piatto che piaccia solo al cuoco perché siamo un’ attività commerciale.  

Che si parli poi di tradizione o innovazione non ha importanza, perché ricordiamoci che quello che per qualcuno un giorno è stato innovazione adesso per noi è tradizione. Non sono contrario a nessuno dei due: il piatto deve semplicemente essere buono. Poi se innovativo, i posteri sapranno dirci se ha attecchito diventando tradizione. 

Oggi usiamo degli ingredienti che una volta non ci appartenevano nemmeno, come il pomodoro. Lo abbiamo fatto nostro con il tempo ma all’inizio veniva guardato male. Ad ogni modo quello che mi auguro è che ogni cuoco crei per gli altri e non solo per sé stesso o per il giornalista di turno.

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