Salvatore De Riso frequenta l’istituto alberghiero di stato a Salerno e lavora nel contempo come cuoco nei migliori alberghi della costiera amalfitana. La sua passione è la pasticceria, a cui si dedica definitivamente nel 1988. Frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti del settore. Tra i vari riconoscimenti ricordiamo la medaglia d’oro per il dolce d’Amalfi che diventa torta dell’accademia maestri Pasticceri italiani. Nel 2011 è eletto Pasticcere dell’anno e presidente dell’AMPI.
Come ha trasformato la sua passione in un lavoro?
Fin da bambino ho respirato un’ aria che profumava di cucina e pasticceria. Mio padre era proprietario di un bar tabacchi e durante l’estate preparava qualche gusto di gelato e le granite. Mia madre invece mi stupiva ogni giorno con piatti succulenti e dolci straordinari. Mi sono appassionato alla cucina un po’ grazie a lei. Possiamo dire che sia stata la mia ispirazione, il mio primo maestro. Passavamo pomeriggi insieme, stavo in ginocchio sulla sedia fremendo per poter mettere le mani in pasta. Lei mi ha insegnato le basi della cucina e cosa più importante mi ha trasmesso la passione per essa. Poi ho frequentato l’alberghiero di Salerno e durante le vacanze lavoravo negli alberghi nei ristoranti della bellissima costiera Amalfitana. Devo molto al quel periodo: è stata la mia gavetta, mi ha formato. E’ stato un percorso straordinario che mi ha messo in contatto con moltissimi cuochi e che ricordo sempre con piacere. Questo periodo mi ha fatto crescere e mi ha spronato. Alla tenera età di 21 anni infatti ho deciso di mettermi in proprio e aprire un piccolo laboratorio tutto mio. Non avevo quasi nulla se non un tavolo di marmo, due mulinex (gentilmente prestati da mia madre), una cucina domestica dove iniziare a fare le mie prime creme e il fornaio del paese mi faceva usare il suo forno. Erano i primi mesi del 1988. L’anno successivo, con i primi guadagni, ho iniziato a comprare le attrezzature di cui avevo bisogno: una planetaria, un forno di pasticceria professionale e molto altro.
La creazione di un piatto non è più vista e sentita come una semplice ricetta ma piuttosto come un progetto, un’emozione.
Le ricette sono importanti, ma la cosa fondamentale è capire come bilanciarle. Ognuno di noi ha dei progetti, io ad esempio ho subito percepito di vivere in un posto straordinario quale è la Campania. Un luogo ricco di ingredienti e materie prime buonissime. Così nel marzo 1988 ebbi l’intuizione di trasformare il profitterol al cioccolato in un profitterol al limone: il limone d’Amalfi. Da quel progetto è nato tutto.
Qual è il valore aggiunto della cucina italiana nella pasticceria?
La cucina italiana è il valore aggiunto. Il mondo riconosce a noi italiani la varietà di ingredienti e di peculiarità. Da nord a sud è possibile assaggiare cose sempre nuove e diverse. Non è retorica, è una cosa risaputa da tutti anche se alcuni fanno finta di non saperlo!
Quanto è importante la formazione?
Fondamentale. Anche uno studio che ti dia una cultura generale, poi si aggiunge la passione. Senza l’amore per un mestiere non si arriva da nessuna parte. Ma la formazione, una scuola dove passano tantissimi professionisti e tantissime esperienze da ascoltare e da mettere in pratica, è fondamentale. Io non ho avuto questa fortuna. Ho avuto dei bravi maestri, certo, ma oggi i ragazzi hanno una marcia in più. Hanno a disposizione delle scuole come Tessieri, che li aiuta ad affrontare un percorso tecnico formativo e ad entrare all’interno di un laboratorio con un bagaglio ed un sapere che va oltre un semplice corso di pasticceria. Possono davvero realizzare i loro sogni
Come s’immagina la cucina del futuro?
Credo che la cucina italiana debba fare un passo indietro. Ad essere onesto lo spero. Bisognerebbe tornare alle tradizioni, ai piatti tradizionali e ad una pasticceria all’italiana decorata a mano con il cornetto. Ma sopratutto bisognerebbe utilizzare i prodotti italiani: eccellenze che tutto il mondo ci invidia.
