L'ospite della settimana: Salvatore Bianco - Executive Chef del ristorante stellato Il Comandante di Napoli

In una delle location più suggestive di Napoli, all'ultimo piano dell'elegante Hotel Romeo (www.romeohotel.it), si trova questo panoramico ristorante con vista mozzafiato del golfo. All'interno del quale, a due passi da Castel dell'Ovo e dall'elegante quartiere di Chiaia, un 36enne chef originario di Torre del Greco porta in tavola la quintessenza della cucina mediterranea di grande qualità. Con lei, che vive il fine dining da una posizione privilegiata, vorrei partire da un'analisi legata al territorio: mentre i ristoranti gourmet di mezzo mondo cercano di stupire attraverso mirabolanti lavorazioni ed ingredienti, alcune prestigiose realtà del Bel Paese portano avanti una cucina che si basa fortemente sulle eccellenze locali. Secondo lei è questa la direzione da seguire?   È indubbio che l'Italia sia apprezzata e riconosciuta nel mondo per la varietà e la qualità dei suoi prodotti, inoltre oggi chi si siede a tavola è sempre più preparato ed attento sulle eccellenze che compongono i piatti che si appresta a degustare, e la prospettiva conferma questo punto di vista: i giovani commensali ci incitano ad alzare il livello, sono preparati, e nel nostro ristorante amano testare piatti dove alla base ci sono i grandi prodotti che caratterizzano questa stupenda porzione d'Italia. [caption id="attachment_10927" align="alignnone" width="1200"] Una fantastica veduta notturna della sala e della sua magnifica vista[/caption] Seguendo questa filosofia lavorativa lo chef diventa così, più che mai, un ambasciatore del territorio? Esattamente, e per quanto mi riguarda penso che i professionisti della ristorazione debbano essere i garanti della qualità, coloro che attraverso la loro capacità riescono a selezionare la materia prima in modo da portare in tavola il meglio. Per farle un esempio non transigo assolutamente sulla qualità del pesce, ma neanche sulle conchiglie sconciglie (un mollusco chiamato in italiano anche murice, ndr), visto che ho un subacqueo che le pesca in esclusiva per il nostro ristorante. [caption id="attachment_10926" align="alignnone" width="1200"] Uno scorcio sul porto turistico ed il Vesuvio a dominare il golfo[/caption] Questo conferma che il rapporto con i produttori è di fondamentale importanza?     Grazie ad una grande conoscenza del territorio gli chef si devono garantire la migliore materia prima: per quanto mi assicuro quotidianamente le cernie di grande pezzatura, ma anche i porcini più sani e freschi, e grazie a questi ingredienti riesco a portare nei piatti che presento tutti i sapori di questa magnifica terra. Piatti che vengono poi sapientemente abbinati ai vini della nostra fornitissima cantina, che conta oltre 1200 etichette, ed è in crescita. [caption id="attachment_10928" align="alignnone" width="1348"] La piscina sopraelevata dell' Hotel Romeo che ospita il ristorante[/caption] Un lavoro meticoloso, frutto di grande passione, che non deve spaventare i giovani cuochi che si avvicinano a questo mestiere bellissimo. Il lavoro di chef si sposa con lo stile di vita, anche perché oggi il cuoco è un professionista del cibo, e deve sapersi orientare a 360°: saper gestire il menù in maniera indipendente, riuscire a realizzare piatti stellati per vegani, sapersi districare con le mille difficoltà quotidiane. È per questo che consiglio ai giovani di lasciare presto casa, andando a fare esperienze in brigate sia italiane che estere, per poi tornare e realizzare quanto imparato. Perché per noi un piatto è come un quadro per un pittore: racconta la nostra storia.